黒田民子
料理研究家の黒田民子さんが教える「家つまみでひとやすみ」。今回は「塩麹漬け豚バラの赤ワイン煮」。
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私は米麹に塩と水を加えて自家製塩麹を作っています。麹菌の働きで、肉を漬けるとやわらかくなり、うまみもアップ。そのまま焼いてもおいしいのですが、今回は赤ワインソースでちょっとおもてなし風にアレンジしました。
豚バラ肉のブロックはポリ袋に入れて塩麹を塗り、手でよくもみ込みます。冷蔵庫で6時間ほど漬けたら、塩麹漬けの完成です。これを4等分に切り、バターで香ばしく表面を焼き、いったん肉を取り出します。続いて鍋に残った肉の脂で野菜を炒めます。少ししんなりしたら豚肉を野菜の上に戻し、調味料やローリエを加え、沸騰したらフタをし、あとは弱火で30分ほど煮るだけ。私は煮込み料理にトマト缶ではなく、食塩無添加のトマトジュースをよく使います。液体状なので使いやすいですよ。
さて、そのお味はというと──うまみたっぷりの塩麹漬けの豚肉が、赤ワイン風味のさわやかなトマトソースとの相性抜群！ ワインと一緒にご自宅でレストラン気分をお楽しみください。
（構成／沖村かなみ）
■塩麹漬け豚バラの赤ワイン煮
【材料】（2人分） 豚バラ肉（ブロック）250g、塩麹大さじ1、玉ねぎ100g、にんじん・セロリ各50g、バター10g、A（トマトジュース200ml、赤ワイン100ml、水50ml、砂糖小さじ1、ローリエ1枚）、黒胡椒少々
【作り方】（1）豚肉はポリ袋の中で塩麹をもみ込み、冷蔵庫で6時間ねかせて4等分に切る。（2）玉ねぎは薄切りに、セロリとにんじんは幅1cm、長さ5cmに切る。セロリの葉は飾りに使う。（3）鍋にバターを溶かし、豚肉の表面に焼き色を付け、取り出す。（4）同じ鍋で野菜類を炒め、上に（3）の肉をのせる。（5）Aを入れて中火にかける。沸騰したらアクを取り、フタをして弱火で30分程度煮る。（6）黒胡椒をふって器に盛り付け、セロリの葉を添える。
【ワンポイントアドバイス】豚肉はポリ袋に入れて塩麹を表面にまぶし、手でもみ込んで全体をなじませる。焼いた豚肉は野菜の上に並べて煮る。野菜が肉のうまみを吸ってくれる。
※週刊朝日 2021年4月9日号
黒田民子
黒田民子（くろだ・たみこ）／1947年生まれ。料理研究家。All About「ホームメイドクッキング」ガイド。旬の素材を生かした家庭料理のレシピが幅広い世代に支持されている。趣味は美術館巡り。
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