山内リカ
「糖化は酸化と並んで、体の老化や病気をもたらす要因の一つとされています。コロナ禍で炭水化物や糖質をとりすぎている人や、運動不足の人は、糖化による悪影響が出始めている危険性があります」
と警鐘を鳴らすのは、『医者が教える食事術2 実践バイブル』などの著書があるAGE牧田クリニック（東京都中央区）の牧田善二院長（糖尿病専門医）だ。
糖化とは、たんぱく質（アミノ酸）がブドウ糖（グルコース）と結びつく現象のこと。
これとよく似た言葉に「酸化」がある。これは物質が酸素と結合する現象のことで、皮をむいたリンゴを放置しておくと茶色になったり、ゴムホースが古くなるとボロボロになったりする、あの現象のことだ。クギなどが茶色くさびるのも酸化であることから“体がさびる”と表現される。
「酸化に対し、糖化は“体が焦げる”と言います。パンケーキをイメージするとわかりやすいでしょう。たんぱく質である卵や牛乳に、糖質である小麦や砂糖を混ぜて焼くと、こんがりとした焼き色がつきます。あれがまさに糖化と呼ばれる現象です」（牧田院長）
料理のこんがりとした褐色は食欲をそそり、おいしさをアップする。だが、体の焦げはそうはいかない。臓器や組織の細胞が糖化すると、その細胞の機能を低下させてしまうからだ。
糖化の影響で起こる最たるものが、糖尿病の合併症だ。糖尿病はインスリンの働きが悪くなるなどで血液中の糖が細胞内に取り込まれにくくなる病気だが、その状態が続くと血液中の余った糖が体内のたんぱく質やアミノ酸とくっついて糖化し、細い血管を傷める。その結果、目や腎臓、足などに重い合併症をもたらしてしまう。
厚生労働省の調査（2017年患者調査の概況）によると、糖尿病の患者数は過去最多の約329万人。別の統計だが予備軍は1千万人に上る。この人たちが今まさに、糖化問題にさらされているのだ。
だが、牧田院長は、日ごろ生活改善に取り組む糖尿病患者より、「血糖値は正常だから、問題ない」と思っている人こそ注意が必要だという。糖化に気付かず、病気が進行してしまう可能性があるからだ。
ミッツ・マングローブ
姜尚中
ラリー遠田
