「魚は白ワイン、肉は赤ワイン」が当てはまらない料理とは? 医師ソムリエが解説 (2/5) 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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「魚は白ワイン、肉は赤ワイン」が当てはまらない料理とは? 医師ソムリエが解説

連載「ワインは毒か、それとも薬か」

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岩田健太郎週刊朝日#ライフ
岩田健太郎(いわた・けんたろう)/1971年、島根県生まれ。島根医科大学(現島根大学)卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』など

岩田健太郎(いわた・けんたろう)/1971年、島根県生まれ。島根医科大学(現島根大学)卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』など

もともとワインの香りの表現に「たばこ」とか「葉巻」の香りと表現することがある。スパイシーなシラー(シラーズ)やカベルネ・ソービニヨンに巻きたばこや葉巻の香りを感じ取ることがあるからだ(写真:getty images)

もともとワインの香りの表現に「たばこ」とか「葉巻」の香りと表現することがある。スパイシーなシラー(シラーズ)やカベルネ・ソービニヨンに巻きたばこや葉巻の香りを感じ取ることがあるからだ(写真:getty images)

ワインは毒か、薬か

岩田健太郎,石川雅之

amazonamazon.co.jp

 マナーとしてもよくない。食べ物を咀嚼(そしゃく)し、のみ込んでから、その後ワインを飲む。ガブガブ、ごくごくと「食べ物を流し込む」ように飲まないのが大事だ。香りを楽しみながら、一口ずつ口に含み、時間をかけて飲むと、一番楽しめる。ま、端的に言えば、ワインで食べ物を流し込むのは、食べ物の咀嚼時間が短縮され、ワインの味覚が損なわれ、いろいろもったいない。
 
 よく、魚に白、肉には赤という。大原則としてはそれでよいとは思う。ただ、赤身のマグロには赤ワインはよくあう。煮穴子やうなぎにも赤がよい(あくまでぼくの好みだけど)。

 鶏肉や豚肉といった「白っぽい肉」には白ワインもよくあう。ブルゴーニュのちょっと高めのワインとか樽熟成の利いた、例えばアメリカのナパバレーのワインとかは、とくによい。

■ワインと合わない食材を知る

 まず合わないだろう、というものもいくつかある。昆布だし系、ウニ、ホヤなどの磯の香りのする海産物とワインはほぼあわない。まあ、「飲んで飲めなくはない」。「それほどケンカはしていない」くらいに合わせることはできるかもしれないけれど、積極的にポジティブにワインがウニやホヤの味を引き立てることはない。

 例えば、日本の甲州というぶどうを使った白ワインなら、それほどケンカしない。しかし、積極的にウニがおいしくなるとも思わない。ウニやホヤに合わせるなら、一般的には日本酒のほうがベターだ。両者が引き立っておいしくなる。磯の香りの強い海産物にはワインは日本酒には勝てない。少なくともぼくはそう思う。
   
 しょうゆもワインと合わせにくい。一般的に、しょうゆを使った料理にも日本酒のほうがベターだ。赤身のマグロと赤ワインはあうと言ったけど、江戸前の「ヅケ」にはワインは合わない。最近、すし屋でもワインを出す店が増えた。一説によると上等のワインを出さないとミシュランガイドで星をもらえないからだそうだ(本当かどうかは、知らない)。
 


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