大崎百紀
トルコの一部では、女性は結婚を断る手段としてコーヒーを使うことがある。おいしくないコーヒーを淹れて、男性からの断りを誘うそうだ。そんな習慣を聞けば、コーヒーは「おいしい」に限ると思ってしまう。酷暑にコクのあるアイスコーヒーはいかがでしょう。挽きたてのコーヒーの香り、そして味わいを楽しみ、豊潤な時を過ごしてみませんか。
全日本コーヒー協会が発表した「日本のコーヒー消費と株価」によると、2011年以降、コーヒー消費量は上向きだ。しかも日経平均株価も同じように上がっているからおもしろい。景気がよくなると、コーヒーをたしなむ人たちも増えるのだろうか……。
昨今は「サードウェーブ（第3の波）コーヒー」ブーム。浅く煎ったコーヒーが主流だ。コーヒー大量生産の時代を第1の波とし、続く波は米国シアトル系のコーヒーチェーンが展開した深煎り系。そして第3はハンドドリップで丁寧に、じっくり豆の選び方から淹れ方までこだわるスペシャリティーコーヒー。その先駆けとなったのが、15年、東京・清澄白河に日本第1号店をオープンさせた「ブルーボトルコーヒー」（現在はスイスの大手「ネスレ」の傘下）。
日本の喫茶店の歴史を見ると、1杯ずつ丁寧に淹れるコーヒーを提供する店に始まった。第3の波は昭和への回帰という見方もできる。マスターがカウンター越しに淹れてくれたサイホンコーヒーは、アルコールランプで温められたフラスコ内の湯が上部に押し上げられ、圧力が低下すると、フラスコにコーヒーが一滴、一滴と落ちてくる。最近はそんな「手間をかけたおいしいコーヒー」が再び、注目を浴びている。
その一つが水出しコーヒー。紅茶や緑茶と発想は同じで、もともと日本の喫茶文化にあったものだが、最近は「コールドブリューコーヒー」という名で米国から逆輸入されている。
1991年創業の「丸山珈琲」表参道店を訪れた。ここでは、水出しと急冷の両タイプのアイスコーヒーを出しているが、9対1の割合で水出しタイプが人気だ。前の日から仕込み、6～8時間かけて抽出するが、今の季節は人気があってすぐになくなるため、朝にも作り、補充する。
「水出しは優しい口当たりで味もまろやか。しっかりとした強い味わいを求める人は、お湯で淹れる『急冷タイプ』のほうがよいでしょう」（表参道店の宇野慎平店長）
そこで、同じコーヒー豆（「ンゴロ（ブルンジ）」）を使い、水出しと急冷の味比べをしてみた。丸山珈琲では主に金属のフィルターで濾す「フレンチプレス」（コーヒープレスとも）で淹れる。コーヒーの粉と湯をかくはんし、フィルターを押し下げてコーヒーを抽出する。
ミッツ・マングローブ
姜尚中
ラリー遠田
