菊地武顕
東京都渋谷区恵比寿３－９－２５ 日仏会館２階／営業・１１：３０～１４：００Ｌ.Ｏ.、１８：００～２１：００Ｌ.Ｏ.／休日・不定（撮影／写真部・加藤夏子）
「噛んでおいしい肉」を目指し、赤ワイン、野菜、ポルトワインでじっくり煮込んだ。写真は黒毛和牛の肩肉だが部位は仕入れによって変わり、それに合わせて煮込み方も変更する。このメニューは事前の予約が必要。３２００円。コースのメインにも組み込める。税込み、サ料５％要（撮影／写真部・加藤夏子）
著名人がその人生において最も記憶に残る食を紹介する連載「人生の晩餐」。今回、映画作家・大林宣彦さんの「レスパス」の「牛肉の煮込みクラシックスタイル」だ。
【写真】大林宣彦さんおすすめ「牛肉の煮込みクラシックスタイル」
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昭和天皇、平成天皇、皇太子と3代にわたりフランス料理チーフシェフを務めた故・渡辺誠さんと、家族ぐるみでお付き合いをさせていただきました。私は大食漢で、目の前にあるものはなんでもおいしく平らげる。料理人にとって最もチャーミングな人間だそうで、ロマネコンティとベッタラ漬けの相性の良さを楽しむなど、食についていろいろ教えていただきました。
「レスパス」は、渡辺さんの唯一といってもいいお弟子さんの（佐々木）昭人君が出した店。私は渡辺さんからさんざん洗礼を受けましたから、フランス料理といえば古典的な宮中の料理。ヌーベルキュイジーヌだと寂しく感じます。そこでフレンチを食べたいと思ったら昭人君の店に行き、「誠ちゃんの味を食べたいねえ」と頼むんです。
料理はお任せですが、だいたいはこの牛肉の煮込みが出てきます。やわらかい肉を噛むごとに味が出てくるし、濃厚なソースもうまい。昔の宮廷料理が偲ばれるし、渡辺さんとの日々を思い出せる素敵な一品です。
（取材・文／本誌・菊地武顕）
「レスパス」東京都渋谷区恵比寿3‐9‐25 日仏会館2階／営業時間：11：30～14：00L.O.、18：00～21：00L.O.／定休日：不定
※週刊朝日 2018年5月25日号
ミッツ・マングローブ
姜尚中
ラリー遠田
