大林宣彦の思い出の味 天皇家3代に仕えたシェフのフレンチ 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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大林宣彦の思い出の味 天皇家3代に仕えたシェフのフレンチ

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菊地武顕週刊朝日#人生の晩餐
レスパス東京都渋谷区恵比寿3-9-25 日仏会館2階/営業・11:30~14:00L.O.、18:00~21:00L.O./休日・不定(撮影/写真部・加藤夏子)

レスパス
東京都渋谷区恵比寿3-9-25 日仏会館2階/営業・11:30~14:00L.O.、18:00~21:00L.O./休日・不定(撮影/写真部・加藤夏子)

牛肉の煮込みクラシックスタイル「噛んでおいしい肉」を目指し、赤ワイン、野菜、ポルトワインでじっくり煮込んだ。写真は黒毛和牛の肩肉だが部位は仕入れによって変わり、それに合わせて煮込み方も変更する。このメニューは事前の予約が必要。3200円。コースのメインにも組み込める。税込み、サ料5%要(撮影/写真部・加藤夏子)

牛肉の煮込みクラシックスタイル
「噛んでおいしい肉」を目指し、赤ワイン、野菜、ポルトワインでじっくり煮込んだ。写真は黒毛和牛の肩肉だが部位は仕入れによって変わり、それに合わせて煮込み方も変更する。このメニューは事前の予約が必要。3200円。コースのメインにも組み込める。税込み、サ料5%要(撮影/写真部・加藤夏子)

 著名人がその人生において最も記憶に残る食を紹介する連載「人生の晩餐」。今回、映画作家・大林宣彦さんの「レスパス」の「牛肉の煮込みクラシックスタイル」だ。

【写真】大林宣彦さんおすすめ「牛肉の煮込みクラシックスタイル」

*  *  *
 昭和天皇、平成天皇、皇太子と3代にわたりフランス料理チーフシェフを務めた故・渡辺誠さんと、家族ぐるみでお付き合いをさせていただきました。私は大食漢で、目の前にあるものはなんでもおいしく平らげる。料理人にとって最もチャーミングな人間だそうで、ロマネコンティとベッタラ漬けの相性の良さを楽しむなど、食についていろいろ教えていただきました。

「レスパス」は、渡辺さんの唯一といってもいいお弟子さんの(佐々木)昭人君が出した店。私は渡辺さんからさんざん洗礼を受けましたから、フランス料理といえば古典的な宮中の料理。ヌーベルキュイジーヌだと寂しく感じます。そこでフレンチを食べたいと思ったら昭人君の店に行き、「誠ちゃんの味を食べたいねえ」と頼むんです。

 料理はお任せですが、だいたいはこの牛肉の煮込みが出てきます。やわらかい肉を噛むごとに味が出てくるし、濃厚なソースもうまい。昔の宮廷料理が偲ばれるし、渡辺さんとの日々を思い出せる素敵な一品です。

(取材・文/本誌・菊地武顕)

「レスパス」東京都渋谷区恵比寿3‐9‐25 日仏会館2階/営業時間:11:30~14:00L.O.、18:00~21:00L.O./定休日:不定

週刊朝日  2018年5月25日号


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