超簡単!プロが教える「最高のみそ汁」の作り方 (1/3) 〈東洋経済〉|AERA dot. (アエラドット)

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超簡単!プロが教える「最高のみそ汁」の作り方

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小竹貴子東洋経済#レシピ
簡単なコツで、いつものみそ汁が見違えます!(写真:深澤慎平)

簡単なコツで、いつものみそ汁が見違えます!(写真:深澤慎平)

私がよく使うのは伊吹島いりこの「煮干魚類(いりこ)」(石丸弥蔵商店)です(写真:深澤慎平)

私がよく使うのは伊吹島いりこの「煮干魚類(いりこ)」(石丸弥蔵商店)です(写真:深澤慎平)

頭を取って、お腹の黒い部分を取ります(写真:深澤慎平)

頭を取って、お腹の黒い部分を取ります(写真:深澤慎平)

これは沸騰させた失敗例。こんなふうに分離してしまいます(写真:深澤慎平)

これは沸騰させた失敗例。こんなふうに分離してしまいます(写真:深澤慎平)

「いりこ」はだしパックより簡単

 なんだかおみそ汁がおいしくならない……。そう思う人もいるかもしれません。

 毎日具が変わるから、おいしい日もあれば、おいしくない日もあるのがみそ汁です。それに、だしも面倒くさいものです。

*  *  *
 ここでは、絶対失敗しないみそ汁を覚えましょう。新刊『ちょっとの丸暗記で外食レベルのごはんになる』から、小竹貴子さんが教えます。

 うちの朝食は、白いご飯、みそ汁と卵焼きくらいの簡単なもの。なので満足感が出るように、みそ汁は具沢山にしています。

 みそ汁の1番のポイントは「だし」。そこで、私がおすすめするのは、煮干しのだしです。煮干しだしと聞いて、面倒くさそうと思った方もいるかもしれません。

●大きい煮干しを選べば、だしパックよりも簡単

 でも、大きい煮干しを選べば、粉末だしパックよりも簡単です。

 煮干しを買うときに、大きくて光沢があり、形がきれいなものを買いましょう。1尾が5~6センチくらいのものにしましょう。そうすると、400ml(カップ2杯分、大体2人分です)の水に対して3尾で十分だしが取れます。私が使っているのは「伊吹島いりこ」という煮干しです。

 使う煮干しが少ないほど内臓を取る手間が減るので、だしを取る心理的なハードルが下がっておすすめです。内臓があると汁が苦くなってしまうので、このプロセスだけは面倒でもやってください。 

 水につけて30分~ひと晩置くという作業は必要ありません。すぐに火にかけると、パンチのあるうま味を楽しめます。

●意外と簡単! 煮干しの内臓の取り方

 内臓の取り方は簡単で、頭をまず取り、そのすぐ下に入っている黒い塊を取るだけです。やってみるとわかるのですが、内臓は頭を取らないと取れません。

 私は、取った頭は鍋に戻し、煮干しもそのままほかの具材と一緒に食べています。カルシウムにもなるし、いい煮干しなのでおいしくいただいています。気になる方は、もちろんだしを取った後に除いても大丈夫です。

 ちなみに、市販の和風だしの素は塩分が多めで化学調味料も入っているし、自然派の粉末だしパックはちょっとお高いし、すぐなくなってしまって買い足すのが面倒。でも、煮干しはそこもクリアできます。

 普通サイズの煮干しを使う場合は、4尾(10g)ほどの煮干しを使います。 

 ちなみに、お子さんが気にするなど、煮干しを丸ごと使うことに抵抗がある方は、内臓を取った煮干しをミキサーにかけて煮干し粉を作るのもおすすめです。だしも出るし、栄養価も高くなります。

 お鍋に水と煮干しと具材を入れ、その後沸騰させましょう。

 おみそ汁に入れる具材の量は、水分全体に対して3分の1程度にするとおいしいです。みそ汁に限らず、ほかのスープでも同じです。


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