時短料理の代表、たまご料理。うまく仕上げる大切なポイントは? 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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時短料理の代表、たまご料理。うまく仕上げる大切なポイントは?

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冷蔵庫に、ほぼ必ずと言ってもよいほどにストックされている食材のひとつが、『たまご』ではないでしょうか。簡単に作ることができるレシピも多いですが、好みの仕上がりの状態にうまくできない、という悩みも。今回は、たまご料理を作る上でのポイントをおさらいします。簡単に作ることができて、登場回数も多いたまご料理のレシピもご紹介します。スキルアップを目指して、楽しんで作ってみましょう。


新鮮なたまごとは?

気軽に、手頃な値段で購入できるたまご。冷蔵庫のストック食材として欠かさないようにしている場合も多いですよね。購入して、冷蔵庫にしまう際に、古いものと新しいものとが混ざってしまったり、分からなくなってしまう、というような経験は、誰にでもあるのではないでしょうか。

新鮮であれば生食もできるたまごですが、その新鮮さは割ってみないと分からない、と思っている方も多くいらっしゃるのでは。実は、耳のそばで軽く振ってみると分かることもあります。新鮮なたまごは、たまごの持つ卵殻膜や、卵黄の周辺の膜もしっかりした状態。ですから、少し振ってみても、中身が動きにくくなっています。また、気室も小さいので、より重く感じます。他にも、光を当ててみるという方法もあります。懐中電灯などで透かして見てみると、気室が小さいものほど新鮮、ということになります。

割ってから見てみるポイントとしては、まずは、白身や黄身のハリを確認しましょう。白身部分がダレることなく、盛り上がっているものが新鮮です。白身部分には炭酸ガスが含まれていて、新鮮なたまごほどガスが多いそうです。このガスが、白身のハリに大きく関係しています。またガスが多いと、白身が少し白く濁って見えるそうです。黄身のハリについては、黄身の水分と関係していて、新鮮なものほど水分が多く含まれていてハリがあります。時間とともに水分が蒸発して、シワができていきます。


ひと皿で完結!時短の玉子炒飯

まずは、フライパンでできるご飯もの料理の代表、炒飯を作ってみましょう。パラリと仕上がるコツはやはり火加減。お店で出てくる炒飯のほとんどは「強火で、手早く」が基本ですが、家庭の火力ではなかなか難しいもの。そこで、家庭では「フライパンと油をよく温める」ということを意識してみてください。油の温度が低いと仕上がりがどうしてもべったりしてしまいます。具材を入れても温度が下がり過ぎないように意識してみてください。

<材料>およそ2人分

ねぎ 10cm

レタス 2、3枚

かに缶 40g

たまご 1個

塩 少々

ご飯 400g

油 適量

醤油 小さじ1

<作り方>

1. ねぎは粗みじんに刻みます。レタスは大きめに手でちぎった後、1cm程度の幅で刻みます。かに缶は身をほぐしておきます。

2. ボウルにたまごを溶きほぐして、塩を加えておきます。

3. 強火でフライパンを温めて、油 大さじ1を入れて、さらに熱します。煙が出る寸前までよく温めたら、一気にたまごを入れて、手早く混ぜて、お皿に移しておきます。*フライパンに入れたたまごは、外側から火が通っていきますので、内側へ攪拌するように加熱します。再度加熱をしますので、完全に火が通った状態でなくても大丈夫です。とにかく、手早く、を意識してみてください。

4. たまごを取り出した、まだ熱いままのフライパンに油 大さじ1とねぎを入れて、混ぜるように馴染ませます。弱めの中火にして、香りが立ち始めたら、ご飯を加えて、ほぐしながらフライパン全体に広げます。

5. ご飯が温まってくると、油と馴染んでほぐれてくれますので、フライパン全体に広げて、ひっくり返すように炒めることを繰り返します。*ご飯を切り混ぜるように炒めてしまうと、粘りが出てきてしまい、べったりとしてしまいます。米粒のひと粒ずつが油でコーティングされるようなイメージで、水分を飛ばしながら、平たく、全体に加熱されていくように炒めましょう。

6. だいたいほぐれてきたら、塩、醤油で味を整えます。

7. ご飯がパラパラしてきたら、かにの身、レタスを加えて、中火にして、混ぜ炒めます。

8. レタスがしんなりとし始めたら、3.のたまごを加えて、ほぐすように、全体が混ざるように上下を意識して炒めます。

9. 全体が混ざったら、出来上がりです。


失敗知らず?のスクランブルエッグ

どんな状態で出来上がっても、どうにか様になってくれて、美味しいのがスクランブルエッグの良いところですよね。今回ご紹介するレシピは、余熱を利用して、トロリとしてふんわり、という状態を目指します。熱でトロリと溶けるチーズの特性を上手に利用しましょう。火を止めるタイミングがポイントです。

<材料>

たまご 5個

牛乳 大さじ1

塩・こしょう 少々

ピーマン 1個

とろけるチーズ 40g

ハム 1枚

油 大さじ1

バター 10g

<作り方>

1. たまごと牛乳をボウルに割り入れて、フォークなどで簡単に溶き混ぜます。

2. ピーマンはヘタと種を除いて、みじん切りに、ハムは粗みじんに切ります。

3. 2.ととろけるチーズを1.に加えて、塩・こしょうを加えて混ぜます。

4. フライパンに油をひき、中火でしっかりと温めます。温まったら、バターを加えます。

5. バターが溶けたら、3.を流し入れて、強めの中火にします。

6. チーズが溶け始めてきたらハムをパラパラと加えて、木べらでゆっくりとかき混ぜながら加熱していきます。

7. ゆるめの半熟状態になったら、火を止めます。*余熱を利用して、火を通していきます。混ぜ過ぎるとトロリとせずに、ポロポロになってしまうので、注意しましょう。

8. そのままでも、トーストでも、ご飯にのせても美味しくいただけます。いつもの卵料理をちょっとアップデート。おいしく、楽しく食べて、元気に過ごしましょう。

参考

一般社団法人日本卵業協会

うかたま/社団法人 農山漁村文化協会


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