北国のお正月には飯寿司が欠かせない! 魚と野菜の発酵食品

年末年始の準備に忙しい時期となりました。お正月にいただく料理は特に、各地に伝わる伝統的な郷土料理が多く、テレビ番組などで紹介されると、思わず興味深く見てしまいます。北海道や東北地方にもいろいろな郷土料理がありますが、魚や野菜をご飯で漬けこんだ「飯寿司」（いずし）もその一つ。秋の終わりにつくって低温で発酵させ、年末や年始にいただく飯寿司。さて、どんな料理なのでしょうか。

魚と野菜を米麹などで漬けた飯寿司。北国伝統の発酵食品

飯寿司（いずし）は、魚と野菜をご飯と米麹に漬けて発酵させた保存食です。北海道や東北地方など、気温が低い北国でつくられる伝統食で、気温が低ければ低いほど旨味が増すといわれています。

同じように魚を発酵させる保存食は、なれずし、ふなずし、かぶらずしなどがあります。なれずし系は米飯のみで乳酸発酵させますが、飯寿司は米飯のほかに麹を加えます。これを低温でじっくりと発酵させるため甘みが増し、なれずし系に比べると味と匂いはまろやかです。

海岸部の地域に伝わる伝統的な郷土料理で、毎年、漁師の家で、初雪が降るころに漬けはじめていたのが発祥といわれており、地方によって材料や作り方が違っているのも特徴です。

北海道の定番は鮭の飯寿司。秋の終わりに漬けて、年末年始に食べる

低温で発酵させる飯寿司は、初雪が降る晩秋から初冬にかけて漬け込みます。定番は鮭の飯寿司。かつては一般家庭でも普通につくられていました。

晩秋、野菜の収穫が終わると、漬け物用の大根を干したり、野菜を保存したりします。そして、秋鮭の漁も終わり、初雪が降るころになると、北国では保存食をつくりはじめます。北海道の漁師町ではニシン漬けや石狩漬けとともに、鮭が獲れる地域では鮭の飯寿司を仕込みます。飯寿司はハレの日に食べられることが多く、お正月や親戚が集まる日など、おめでたいときに食されていて、今でも北海道ではお正月には欠かせない一品となっています。

ホッケ、ハタハタ、ニシンもウマい。キンキの飯寿司は高級品!!

飯寿司で漬け込まれる魚が鮭だと、身が赤いので、お正月の食卓に並ぶと華やかな印象になり、おめでたい感じがします。実際、北海道ではお正月用に鮭の飯寿司を用意する家庭も少なくありません。

赤い身ではありませんが、鮭以外でもホッケやハタハタ、ニシンやサンマなどでも飯寿司はtつくられます。最近はホッケやサンマの漁獲量が激減していて、以前よりも高額になりましたが、ひと昔前はホッケもサンマも手ごろな値段で買うことができたので、手軽に漬けることができました。

一方、高級魚であるキンキの飯寿司もよく見かけます。鮭やホッケに比べるとお値段が少々はりますが、脂がのったキンキの飯寿司は、お正月やお祝いごとなど特別な日などに食べてみたいですね。

参考

農林水産省：うちの郷土料理「北海道 飯寿司（いずし）」

有田川町：なれ寿司

寿司とは、主に魚貝類と、酢飯を組み合わせた料理です。握り寿司、ちらし寿司、いなり寿司、巻き寿司など、寿司という言葉が表すものには、そもそもご飯が含まれています。そう考えると、飯寿司というのはとても奇妙な言葉です。

飯（めし）の寿司…。寿司自体にご飯が含まれるのに、飯の寿司というのはいったいどういうことなのでしょう。飯寿司（いいずし）または魚寿司（いおずし）がなまって飯寿司（いずし）になったという説もありますが、詳しいことはわかっていません。なぜ、このようなよび方になったのか、ちょっと気になりますね。

年の瀬になり、北海道のスーパーの鮮魚コーナーなどでは、飯寿司が並んでいます。鮭やホッケもいいけど、今年はちょっと奮発して、キンキの飯寿司にしようか…などと悩むのもまた楽しい年末です。