北海道の秋の魚といえば、サケ、サンマ、そしてホッケ!! 日本で水揚げされるホッケのほとんどが北海道産です。ホッケといえば、第一に干物が思い浮かびます。道外では生のホッケにお目にかかることはほとんどないと思いますが、道内ではスーパーで手軽に買うことができます。開きの塩焼きが最高においしいホッケですが、生のホッケを煮つけやフライにすると、これまたとっても美味。北海道ならではのぜいたくな味です。ホッケが旬の秋。今日はどんなホッケメニューにしようか悩むのもまた楽しみですね。
秋のホッケは脂がのっている。焼くと抜群にウマイ!!
ホッケといえば北海道、といわれている通り、日本のホッケのほとんどが北海道で水揚げされます。道内どの沿岸でも獲れますが、特に道東の知床羅臼産や、道北の利尻礼文産など、海水の温度が低い地域のものが、身がしまって脂がのり、おいしいといわれています。
ホッケは、その大きさや住み着く場所によってよび名が違います。1歳までの成長途中のホッケは「ロウソクボッケ」とよばれ、深さ100ｍあたりの棚を回遊していますが、まだ脂がのっていないためか、あまりおいしくありません。
反対に、成魚となって沿岸の岩礁などに住み着いたホッケは「根ボッケ」とよばれ、こちらは大変に美味。道南の函館沿岸などで獲れます。
ホッケは出世魚ではありませんが、根ボッケなどが特大に成長したものを「道楽ホッケ」とよびます。超がつくほどの大きいホッケ。塩焼きにすると、さぞや食べごたえがあるでしょうね。
道産の「真ホッケ」と、輸入ものの「シマホッケ」
日本に流通しているホッケは、「真ホッケ」と「シマホッケ」に大きく分けられます。北海道では獲れるのはほとんどが真ホッケで、シマホッケはほんのわずか。したがって、道内に出回っているホッケのほとんどが真ホッケです。
一方、シマホッケはロシアなどから輸入されていて、干物として主に北海道以外で食べられています。味は真ホッケのほうがいいともいわれていますが、シマホッケも味がよく、どちらも干物でおいしくいただくことができます。
ただ、ホッケはとても足がはやいので、北海道で獲れる真ホッケが生の状態で道外に出回ることはほぼありません。北海道で獲れた真ホッケのほとんどが北海道で消費されてしまうため、本州などでは干物の状態のシマホッケが輸入される、というわけです。
呼び名はどちらもホッケですが、皮を見ると違いは一目瞭然。縞があればシマホッケ、なければ真ホッケです。
生の真ホッケが手に入る北海道では、フライや煮つけも
ホッケはとても足が早い魚です。水揚げされると鮮度がすぐに落ちてしまうので、刺身を食べることができるのは、生きた状態で刺身にする活作りに限られます。つまり、漁師さんが獲れたてを船の上でさばくか、いけすがある居酒屋でさばく刺身限定、ということになります。
そんな新鮮なホッケを、一般人はなかなか食べることはできませんが、北海道では生の切り身は旬の時期になると簡単に手に入ります。開きの塩焼きに飽きたら、煮つけにしたり、フライにしたり、味噌味のちゃんちゃん焼きにしたりと、いろいろな料理に応用できます。ホッケは身が大きいので食べごたえがあり、どんなメニューでも大満足の一品になります。
参考
北海道ファンマガジン：ホッケがうまい理由
北海道ぎょれん：北海道のほっけ
ANA 秋旅 北海道：ホッケ
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑：キタノホッケ、ホッケ
北海道出身の筆者が東京でアジの干物を食べたとき、とてもおいしくて感動しました。でも、居酒屋でホッケの開きを食べたときは、ちょっとガッカリした記憶があります。北海道で食べるホッケの開きの塩焼きは大きくて、肉厚&ジューシー。身が皮や骨からホロッとはずれて食べやすく、半身を食べるだけでも大満足。家では夕食の定番メニューでした。
ホッケが旬の北海道。スーパーに行くと生のホッケの切り身が普通に売られています。一夜干しにして塩焼きにしようか、それとも煮つけかフライか…。旬のホッケをどうやって食べようか、今日も悩んでしまう北海道の秋です。
北原みのり
田村耕太郎
ゲッターズ飯田
