今がおいしい時期のサケ

産卵のため川に戻るサケ

筋子も赤く色づきます

秋といえばおいしい食材がいっぱいありますが、山の幸はもちろん海の幸も見逃せませんね。というのも、秋に旬を迎える代表選手「サケ」は、卵を抱えているうえに脂がのっているため、今が一番おいしい時期といわれます。
川で産まれ、海で成長し、再び生まれた川に戻ってくる……。私たちが日頃、その命をありがたくいただいているサケの、身近でありながらも不思議な生態を今回はご紹介しましょう。

7回もその姿を変化させるサケの七変化

その魚類の中でも不思議な生態のサケ。不思議といわれる理由は、川と海の両方に生息する時期がある珍しい生態にゆえんします。
さらにサケは、なんと7回もその姿を変化させるのです。その七変化とは「卵」→「仔魚」→「幼魚」→「パー」→「スモルト」→「成魚」→「産卵期の成魚」の順となります。
川底に隠されるように産み付けられた卵が孵化して、「パー」という小さな姿になるまでは川で生息します。
そして、若いサケとなる「スモルト」に成長した段階で、ようやく海に出るのです（なかには一生を川や湖で過ごすサケもいます）。
海で数年過ごした後（長いサケだと8年ほど海で過ごすそう）、「成魚」になった段階で産卵のために川を遡上し、生まれ故郷の「川」に戻ります。そして、サケはふるさとで卵を産んで生涯を閉じます。
何より、ほとんどのサケが自分の故郷を間違えずに、ちゃんと「母川回帰」するのですから、本当に不思議ですね。

サケとサーモンは何が違うの？

サケとサーモンの違いについては「色味も同じようだし、呼び名が違うだけ？」と感じている人も多いのではないでしょうか。
「サケ」
もともと日本では、日本では、昔から白鮭とサクラマスがいて、それらをそれぞれサケ・マスと呼んでいました。その後、北洋さけ・ます漁業が始まると日本本州には分布しないサケ科の魚であるベニマスやギンマスも漁獲されるようになり、それらについても「サケ」のほうが高級感がある、ということで紅鮭、銀鮭として流通し、総称して「サケ」と定着していったと言われています。
一般的にサケは日本で漁獲されて流通しており天然のものが多いため、アニサキスによる食中毒の危険性があるため、生食に適さず加熱調理が推奨されています。
「サーモン」
英語では「サーモン」と「トラウト」という呼び方があります。欧米では海に降りるものをサーモン、川など淡水で生活するものをトラウトとするのが一般的でしたが、近年では、ニジマス（英名：レインボートラウト）を海水で養殖したものが、トラウトサーモンとして多く流通していているので、その区切りも少し曖昧です。
ちなみに、寿司店などで「サーモン」を頼んだときに出てくるものや、また、スーパーなどに出まわっているサーモンも、これら海外から輸入された養殖ものです。養殖されたサーモンについては養殖の技術が進み、生育環境や飼料などは徹底した管理がなされていて生でも食すことができます。

サケは意外にも白身魚だった？

サケといえば鮮やかなオレンジがかった色が特徴的ですよね。マグロのような赤身とは違うものの、白身か赤身かと問われれば、「赤身の魚」と答える人多いのではないでしょうか。ですが実は、サケは白身魚なのです！ でもなぜ、白身魚なのでしょうか？
もともと魚の赤身と白身の区別は、筋肉の色で分けられます。
サケの筋肉は白なので白身魚に分類されるのですが、ふだんのエサの影響によって、身の色が赤く見えるのです。サケはエビやプランクトンなど甲殻類を食べて成長しますが、それらのサの中に含まれる赤い色素によって赤みを帯びた身の色に……。ちなみにイクラが赤いのも同じ理由です。
── 日本の食卓に欠かせないといっても過言ではないサケ。
私たちにとってとても身近な食べ物だけあり、意外な生態を知ると、ありがたさやおいしさがまた違ってくるのではないでしょうか。サケの生き様や不思議さを感じながら、ぜひ、ありがたくいただきたいものですね。※2019年10月25日 記事一部修正

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