新たな門出を「シャンパン」で祝うのはなぜ？注目の製法「ノン・ドザージュ」から紐解く

2019/03/21 20:30

桜の開花が待ち遠しい季節になりました。新しい生活がはじまる春は、シャンパーニュなどのスパークリングワインで乾杯する機会も増えますね。「お祝い事にふさわしいお酒」とされる由縁が、実はその製法にあることをご存知でしょうか。今回は、シャンパーニュの伝統的な製法と、より現代的な味わいを実現したといわれる「ノン・ドザージュ」についてご紹介します。

出荷前の最後のひと手間、「門出のリキュール」とは？黄金の輝きときめ細かい泡、立ちのぼる気品ある香り。シャンパーニュの華やかさは、まさに非日常的でお祝いにふさわしいワインといえます。シャンパーニュで新しい門出を祝うのは、このような「見た目と味わい」のためだけではありません。「つくられる工程」に、その由縁があるのです。シャンパーニュの製法は「トラディショナル方式」と呼ばれ、数種類あるスパークリングワインの製法のなかでも手間のかかるもの。その工程を確認してみましょう。《シャンパーニュの製造工程》 1.ベース・ワインづくり（第一次発酵）素材となる白ワインを造る。 2.ブレンド（アッサンブラージュ＝調合）複数の品種、畑、収穫年のベース・ワインをブレンドする。品質の安定化を図ると同時に、各メゾン（生産者）独自の味わいをデザインする重要な工程。 3.瓶詰め・リキュール添加ブレンドされたワインを瓶詰めし、糖分と酵母の混合液を加えて王冠で栓をする。 4.瓶内二次発酵～熟成酵母が糖分を二酸化炭素とアルコールへと分解する。この二酸化炭素がシャンパーニュの泡となる。発酵後は、最低15か月間熟成され、複雑な香りや旨味がうまれる。 5.動瓶（ルミュアージュ）二次発酵でワインに加えた酵母がオリとなって沈殿。これを取り除くため、毎日少しずつ瓶を回しながら逆さまに立てていき、オリを瓶の口の方へと集める。 6.オリ抜き（デコルジュマン）瓶の口に集まったオリの部分を、-20～25℃の塩化カルシウムにつけて一気に凍らせる。その後、王冠を取ると凍ったオリだけが勢い良く飛び出し、取り除かれる。 7.補酒（ドザージュ）オリ抜きによって目減りした分を補うため、ワインに糖分をプラスしたリキュール（門出のリキュール＝リキュール・デクスペディション）を添加する。この時の糖分添加量によって、甘口辛口が決定する。 8.打栓コルクで再度栓をして完成。ラベルを貼り、出荷される。「門出のリキュール」という名前は、ドザージュが出荷の直前に行われる工程であり、出荷を門出に見立てたことが由来とか。長い歴史を経て受け継がれたシャンパーニュの製法は、複雑で手間のかかるもの。大切に育てたシャンパーニュの出荷を、家を後にして新たな旅立ちに出ることに例えたのですね。

シャンパーニュの新潮流！極辛口「ノン・ドザージュ」「角出のリキュール」に含まれる糖分の量や質は、シャンパーニュの味わいに大きな影響を与えます。最近では、フランス料理も重いソースを使うよりも、素材重視の軽やかさがトレンド。合わせるアルコールも、スッキリとした辛口が好まれます。どんな料理にも合わせやすいことも、辛口が人気の理由。糖質を気にするヘルシー志向や、温暖化によってぶどうの酸味が減少傾向にあることも、甘味が加わるドザージュを行わない一因のようです。このような背景から、近年、ワインに糖分を添加しない「ノン・ドザージュ」のシャンパーニュが増加傾向にあります。「ブリュット・ナチュール」「パ・ドゼ」「ドザージュ・ゼロ」などと呼ばれ、ドライでシャープな飲み口の、今までにない味わいが注目されているのです。

贈り物にふさわしいのは？シャンパーニュの「甘辛表示」を読み解くシャンパーニュの甘口辛口といった味わいには、1Lあたりの残糖量（g）によって明確な表示規定があり、ラベルに記載されています。この表示によって味をイメージできるので、購入する際の目安として、ぜひ覚えておきたいですね。《シャンパーニュの甘辛表示》 ◆3g/L以下（ドザージュなしの極辛口） Brut Nature（ブリュット・ナチュール） Pas Dose（パ・ドゼ） Dosage Zero(ドザージュ・ゼロ） ◆6g/L以下（極辛口） Extra Brut（エクストラ・ブリュット） ◆15g/L以下（辛口） Brut（ブリュット） ◆12～20g/L以下（中辛口） Extra Dry（エクストラ・ドライ） ◆17～35g/L以下（中甘口） Sec（セック） ◆33～50g/L以下（甘口） Demi Sec（ドゥミ・セック） ◆50g/L以上（極甘口） Doux（ドゥー）ドザージュは、作り手がシャンパーニュに手を加えられる最後の工程。そのため、どのメゾンでも独自の工夫を行い大切にしてきました。オーク樽で熟成したり、選りすぐりのヴィンテージのワインをドザージュ用に保管するなど、質の高い「門出のリキュール」は、シャンパーニュの味わいを特別なものにしてきたのです。一方、「ノン・ドザージュ」でつくられるシャンパーニュは、ぶどう本来の味わいが魅力。ぶどうそのもののポテンシャルの高さが重要になってきます。そのため「ノン・ドザージュ」のワインは、メゾンにとってかなりの自信作といえるのです。「ノン・ドザージュ」という選択肢が加わったシャンパーニュ。この春、新たな門出のお祝いにシャンパーニュを贈るなら。やはり、作り手の思いも込められた「門出のリキュール」入りを選びたいですね。注目の「ノン・ドザージュ」のシャンパーニュは、自分へのご褒美にいかがでしょうか。参考文献君嶋哲至『ワイン完全ガイド』池田書店 2009