アンコウ鍋は、寒さ厳しい“いま”が旬! 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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アンコウ鍋は、寒さ厳しい“いま”が旬!

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アンコウ鍋を召しあがったことはありますか?

アンコウ鍋を召しあがったことはありますか?

見た目はグロテスクだけど、味は淡白

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アンコウは捨てる部位が少ない!

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アンキモが溶け出したスープは格別

アンキモが溶け出したスープは格別

2018年も残りわずかとなりました。冷たい風が肌にしみるこの時期は鍋を囲むことが多くなります。日本には郷土ならではの鍋が数多く存在しますし、最近はアジア諸国の味を手軽に楽しめる味付けされた鍋つゆもバラエティ豊かですね。
いろいろなテイストを食べ比べするのも楽しいのですが、今日は旬のアンコウを使った「アンコウ鍋」をピックアップします。「東のアンコウ、西のフグ」と並び称されるアンコウですが、食したことがない人も多いかもしれません。アンコウとは一体どんな魚なのでしょう。

アンコウって、どんな魚なの?

アンコウ(鮟鱇)は、アンコウ目アンコウ科に属する魚の総称で、アンコウ目には200を超える種類がいると言われています。
ただし、国内で食用として流通しているのは、キアンコウ(ホンアンコウ)とクツアンコウの2種類。アンコウには雌雄差があり、体が大きく、寿命が長いメスが食用となります。
キアンコウは、体長1メートルほど。クツアンコウは、体長40センチメートル前後。口の中が白っぽいキアンコウに対して、クツアンコウの口の中は、黄白色の水玉模様という特徴があります。
アンコウは水分含有量が85%以上あり、身はたんぱく質・脂肪ともに少なく低カロリー。一方、肝(アンキモ)は高カロリー・高脂質です。
◎アンキモの栄養価
アンキモは「海のフォアグラ」と呼ばれ、人気が高い部位です。青魚に多く含まれるDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸の含有量が多く、コレステロール価を下げたり、血液をサラサラにしたり、生活習慣病の予防に期待が持てます。その他にビタミン類や鉄分も豊富で、美肌効果や貧血予防にも期待が持てます。
アンコウの価値は肝で決まると言われるほど。アンキモのうまみが溶け出したスープは濃厚で格別のおいしさです。さぁ、アンコウ鍋を作って食べてみましょう。

さあ、アンコウ鍋を作って食べてみよう

可食部分は「七つ道具」と呼ばれ、それぞれの部位が独特のおいしさを持っており、捨てる部分がほとんどありません。「七つ道具」について説明しましょう。
●アンコウの「七つ道具」
・柳肉(りゅうにく)……頬肉や身肉。白身の部分。
・皮……コラーゲンが豊富。
・トモ……ヒレ。付け根が美味。
・水袋……胃袋。コリコリとした食感が味わえる。
・キモ……海のフォアグラと呼ばれる。濃厚な味わい。
・ヌノ……卵巣。つるりとした食感。
・エラ……普通の魚では食さない部位。 〈材料〉
アンコウ(カットしたもの)……800g
アンキモ……100g
野菜(白菜、しいたけ、にんじん、春菊、長ねぎなど)……適量
豆腐やしらたきなど……適量
味噌……大さじ4~5
水……8カップ
しょうゆ……1/2カップ
みりん……大さじ4
酒……大さじ2
〈作り方〉
【1】アンコウの切り身は沸騰した湯で10秒ほど湯引きをする。氷水につけて、ザルにあげ、水気を切る。
【2】アンキモは、海水程度の塩水に浸し、丁寧に洗う。アルミホイルに巻き、蒸し器で10~25分蒸す。荒熱が取れたら、5ミリ幅にカットする。
【3】野菜の下ごしらえをする。
【4】土鍋に蒸したアンキモの1/3量を入れ、弱火で丁寧にからいりする。油が出てきたら、味噌をすこしずつ加え、さらにいる。
【5】水を少しずつかき混ぜながら入れ、調味料を入れて味を調える。
【6】アンコウと春菊以外の野菜を加え、強火にかける。煮立ったら残りのアンキモを加え、アクを取りながら煮込む。
【7】具材がやわらかくなったら、春菊を加え、ひと煮立ちする。
── しょうゆ仕立てのアンコウ鍋やアンキモと野菜の水分だけで煮込む「どぶ汁」なども人気です。一度は食べてみたいアンコウ。年末・年始の集まりにみんなでアンコウ鍋をつついて楽しん時間を過ごしてみては。
レシピ参照:AJINOMOTO.Park


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