「もったいない」から始めよう。食材使いきりのアイディア帖＜キャベツ編＞

2018/09/10/ 00:00

スーパーなどで安く手に入ったり、冷蔵庫に重複して購入してしまったりすることもある食材。ついついワンパターンだったり、どう食べようかと困ってしまったことはありませんか？
日本で排出される食品廃棄物はおよそ年間で2800万トン。このうち、食べられるのに捨てられている『食品ロス』は630万トンにものぼります。（この量はなんと、1人1日当たり、お茶碗1杯程度の食品を捨てている計算になります。）
食材を知って、おいしく、最後まで、たくさん食べられるアイディア、ご提案いたします♪

知っておきたい、購入前のキャベツのエトセトラ

キャベツは、日本では一年を通じて栽培されています。大きく分けると4～6月の「春キャベツ」、7～10月の「夏秋キャベツ」、11～3月の「冬キャベツ」の3回の収穫期があります。出回る時期によって種類が変わるので、特徴をちょっとみてみましょう。
「春キャベツ」
「新キャベツ」や「春玉」といわれることも。巻きがゆるやかで、球の中心に近い葉も緑色。葉が柔らかいので、サラダや即席漬けなどの生食向き。もっともおいしくなる時期は5月ごろです。
「夏秋キャベツ」
葉が柔らかいのが特徴。群馬県、北海道、長野県などの高冷涼地でつくられるものは、高原キャベツとも呼ばれます。
「冬キャベツ」
晩秋から早春にかけて出回りますが、中でも「寒玉」ともよばれるものは、甘みがあるのが特徴。葉が堅くて煮くずれしにくいので、ロールキャベツなどの煮物に向いています。寒さが厳しい時期、2月ごろにもっともおいしくなります。
キャベツは、ビタミンCや食物繊維が豊富なほか、キャベツ特有のビタミンU（別名キャベジン）も多く含んでいます。ビタミンは熱に弱いので、生食で食べやすい春キャベツは栄養を逃さずに効果的に摂ることができます。また、ビタミンCやカルシウムは外側の葉と芯の近くの葉に多いので、芯まで残さず使い切るのがおすすめです。
おいしいキャベツの選び方のポイントは３つです。
・葉と葉の間にすき間がない
・葉の巻きがしっかりとしているもの
・持ち上げてみて、ずっしりと重いもの
カットしてあるものを購入する際はカット面を見て、芯が上まで伸びていないものを選んでくださいね。

買ってきたキャベツの豆知識

一玉まるごと保存するには、まずは最初に芯をくりぬきます。くりぬいた場所に湿らせたペーパータオルなどを詰めて、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。芯から水分が補給されるので、みずみずしさを長く持続できます。
注意したいのは、詰めたペーパータオルの交換です。細菌の繁殖も心配なので2、3日で交換しましょう。
カットされたキャベツを保存する場合には、ラップを外してビニール袋に入れ替えてから冷蔵庫で保存しましょう。ラップではキャベツが呼吸ができずに早く傷んでしまいます。
冷蔵庫の中でもキャベツは成長しつづけるので、なるべく早く食べきりましょうね。
キャベツ、どう洗っていますか？
実は、はがしてから葉を洗っても、切った後に洗っても、どちらでも大丈夫なんです。ただ、洗い方が大事です。
流水や冷水で汚れなどを落とすようにやさしくサッと洗い、水気をしっかりきるようにしましょう。洗ったときの水分でキャベツの葉がシャキッとしてくれます。キャベツに含まれるビタミンB群やビタミンCは水溶性のため、水につけておくことは避けましょう。水の温度が高い夏場は、氷水で洗うのもおすすめです。
キャベツというと、一番登場機会の多い調理方法は『千切り』ではないでしょうか？お店のようなふわっと、そしてシャキッとした千切りのコツを知っていますか?下ごしらえでも使うことの多い『千切り』を、この機会にぜひ、マスターしてくださいね。
『キャベツの千切り』をおいしくするポイントは、キャベツの葉脈と垂直（芯に対しては平行）になるように切るのがポイント。できる限り均等の幅で切りましょう。スライサーを使う場合も同じように、葉脈と垂直になるようにスライスしましょう。中心へ向かって少し斜めに切っていくと、うまくいきますよ。

キャベツ主役のメイン＆おもてなし料理

丸ごと1玉あったって、ついつい手が伸びて食べ切ってしまう、主役になるレシピを2つご紹介します。
☆お肉がなくても豪華！「キャベツステーキ　きのこソース」
【材料】
キャベツ　1玉
にんにく（薄切り）　1片
たまねぎ（みじん切り）　1/2個
しいたけ（薄切り）　120g
しめじ　1パック（100g）
えのきだけ　200g
赤唐辛子（輪切り）　少々
・水　150ml
・しょうゆ　大さじ3
・みりん　大さじ2
・みそ　小さじ1
大根おろし、一味唐辛子　各適量
塩、こしょう　各適量
オリーブオイル　適宜
【作り方】
1　キャベツは芯がついたまま、放射線状に8つに切り分けて、塩・こしょうを軽く振っておく。しめじは小房に分け、えのきだけは1cmの長さに切っておく。
2　フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて弱火で熱し、にんにくを入れて香りがたってきたら、キャベツを並べ入れてふたをする。両面においしそうな焼き色がつくまで、じっくりと蒸し焼きにする。
3　きのこソースを作り始める。別のフライパンにオリーブオイル大さじ1強を入れて熱し、たまねぎをじっくり炒める。色づきだしたところで、しいたけ、しめじ、えのきだけ、赤唐辛子を順に加えて炒め合わせる。
4　・印と塩少々を加えて、弱火で２分ほど煮る。
5　蒸し焼きにしたキャベツを皿に盛り、きのこソースをかける。大根おろしと一味唐辛子を飾って、出来上がり！
☆見た目のインパクトも大「キャベツボール」
【材料】
キャベツ　1玉
合びき肉　300g
たまねぎ（みじん切り）　1/2個
しいたけ（みじん切り）　3枚
しめじ（みじん切り）　1/2パック
トマト（輪切り）　4個
塩、こしょう　少々
固形コンソメ　2個
ケチャップ1カップ
【作り方】
1　葉がはがれやすくなるように、キャベツの芯の周りに切れ目を入れ、丸ごとゆでる（ゆで汁はとっておく）。
2　ひき肉に塩・こしょう、たまねぎ、しいたけ、しめじを入れてよく混ぜる。
3　丼やボウルなどの底が丸い容器でキャベツに具をはさんで形作りをする。葉を3枚程度敷き、具を塗るように敷く。再び、葉を敷き、具を敷き．を３回程度繰り返し、容器のふちからはみ出た葉でくるみ込むように包む。
4　鍋のそこに残った葉を2、3枚敷いて、その上に芯側が下になるようにくるんだキャベツを置き、１のゆで汁、トマト、コンソメ、ケチャップを加えて煮込んだら、出来上がり！

キャベツ主役の副菜

必ず出てくるキャベツの使い端。新鮮なうちに副菜として作りおき、してしまいませんか？出来立てもおいしいですが、時間がたっても食べられるレシピをご紹介します。
☆ついつい手が伸びる！「カレー風味ピクルス」
【材料】
キャベツ　1玉
紫たまねぎ　1個
・甘酒（無糖・濃縮タイプ）　2/3カップ
・カレー粉　大さじ1
・しょうゆ　小さじ2
・フレンチマスタード　小さじ1強
塩　適宜
【作り方】
1　キャベツは太目の千切りにする。紫たまねぎは縦半分に切って薄切りにする。
2　キャベツと紫たまねぎを合わせ、塩大さじ2をふり、手でもんだ後に軽く絞る。
3　大き目のボウルに・印を合わせ、よく混ぜ合わせる。2を加えて混ぜ合わせ、30分ほど漬け込んだら、出来上がり！
※キャベツから出てくる汁もおいしいので、絞らずに一緒に味わってみてください。
※保存容器に入れて冷蔵庫で1週間ほど持ちます。
☆シンプルなのに病みつき！「キャベツと桜海老の炒め物」
【材料】
キャベツ　1/6玉（300g）
桜海老　15g
菜種油　大さじ1
塩　小さじ1
しょうゆ　少々
【作り方】
1　キャベツは大きめのざく切りに、芯の部分は薄切りにする。
2　フライパンに油を敷き、桜海老を入れて中火にかける。
3　キャベツを加え、塩をふり、炒める。ふたをしてしんなりさせる。
4　味を見て、最後にしょうゆを回し入れたら、出来上がり！