ただいま旬の「枝豆」。こんな豆知識ご存知ですか? 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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ただいま旬の「枝豆」。こんな豆知識ご存知ですか?

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丹波の黒豆枝豆

丹波の黒豆枝豆

黄金色の産毛は新鮮な証拠

黄金色の産毛は新鮮な証拠

枝豆(大豆)の花

枝豆(大豆)の花

塩茹でした枝豆は、夏のお酒のアテに最高ですね!
さて、枝豆とは未成熟な大豆を収穫したもの。ご存知の方も多いのでは。いまや小学生の国語の教科書にも登場しますね。枝付きのまま扱われる事が多かったために「枝豆」と呼ばれるようになったとか。なので、枝つきのまま出荷される物は全て「枝豆」として扱われ、そう言った豆の総称とされています。
2000年頃から健康を意識する消費者が多いニューヨークなどの海外でも「EDAMAME」として人気です。
枝豆として栽培されているものは大きく分けて3種類あり、種皮やサヤのうぶ毛の色の違いから、「白毛豆(青豆)」「茶豆」「黒豆」に区別されます。毎年多くの種苗会社で新品種の開発が行われており、3つに区別されたなかでも数多くの品種が存在しており、味は勿論、粒の大きさや、サヤや茎を被っているうぶ毛の色、早生か晩生かという収穫時期の違い等、現在では枝豆専用の品種が400品種以上あるといわれています。本日は、そんな枝豆情報をみていきます。

全国の生産量ランキング、何県かご存知?

枝豆は北海道から沖縄に至るまで全国で栽培されています。農林水産省が生産量をまとめたものを見ると、トップは千葉県で、全体の12%。次いで北海道、埼玉県となっています。データで見ると、関東が多いようです。千葉県野田市は作付け面積で特に有名です。だだちゃ豆は山形県鶴岡市と新潟県黒崎町が特産、黒豆枝豆は京都の丹波地方の特産となっています。だだちゃ豆にも 早生品種で甘みが強い「甘露」主力品種「白山」などの種類があります。
様々な味わいがありますが、枝豆の味は、鮮度が大きく影響します。各産地の新鮮な枝豆を味わってみたいですね!

選び方、茹で方のポイントは?塩分何%がベスト?

枝豆は収穫して半日ほどで甘さが半減してしまうため「朝採れ」等のその日に収穫したものを選びます。枝付きにこだわる必要はありません。
<茹で方のポイント>
とにかく新鮮なうちに茹でるのが大切。茹でて剥いた豆を使った料理もたくさんあります。 塩分濃度は湯の量に対して4%がベスト!最も枝豆が持っている甘味を引き出す濃度となります。
1.サヤをざっと洗う
サヤをボールなどに入れ、産毛や表面の汚れなども落とせば、サヤの色を綺麗な緑色に仕上げる事が出来ます。ここで塩もみをするなら、塩の量は、茹でる水の量に対して1%(水1Lに対して10g)を使い、残りの3%は鍋の水にいれます。塩もみしない場合は、鍋に4%の塩(水1Lに対して40gの塩)をいれます。
2.水を沸騰させ、枝豆を湯に加えてゆでる
沸騰させている湯の中に、サヤを投入し茹でます。茹で加減は好みによりますが、3分程度で一つ取り出し食べてみて、固さを見てください。固さ加減は、まだ少し硬いかなと思う位が丁度良い硬さです。後の余熱で更に火が通ります。
3.ザルにあげ冷ます。冷水や流水には落とさないで!
豆が水をすってしまい水っぽくなるのをふせぐため、粗熱をとって冷蔵庫など1時間以上おいて頂きましょう。

夏休みに、旬の枝豆で、ずんだ餅をつくってみよう

「ずんだ」はもとは宮城県のお盆料理として食べられたものです。「ずんだ」は「豆打(ずだ)」が訛って「ずんだ」となったと言われていますが、仙台藩伊達政宗の陣中に刀で豆をつぶしたことから「陣太刀」から由来しているという説もあるようです。
今では、ずんだを使ったスイーツが人気で年中販売されていますが、なんといっても旬の枝豆を使ったずんだは格別です。
◆ずんだ餅
<材料:2人前 >
枝豆 200g
塩 40g
水 1,000cc
砂糖 50g
切り餅 8個
<作り方>
1.枝豆は天地をカットし、塩分が吸収されやすいようにする。
塩10gで枝豆を揉み、汚れを落とすと同時に塩分を含ませる。
2.分量の水を沸かし、30gの塩を加え1の枝豆を入れ2~3分煮る。その後ざるにあげて冷ます。冷ましたあと塩は振らない。
3.枝豆をサヤから出し、薄皮も取り除く。すり鉢に入れすりこぎで丁寧に潰す。
4.3に砂糖を加える混ぜる。最後に適量の塩を加え味を調えたらずんだ餡の完成。
5.お餅を食べやすい大きさにカットし柔らかくなるまでレンジにかけ、お餅と4のずんだ餡をからめて完成。
※お餅の代わりに白玉団子にしても美味しくいただけます。

参照:
農林水産省選定 家庭で作る郷土料理百選8月にはいり、家族や親せきや同僚や友達と過ごす時間も増えるのではないでしょうか?タンパク質にミネラルにと、健康にもよく、美味しい旬の大豆をお供に、素敵なひとときをお過ごしください!


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