知っているようで知らない、”木綿豆腐”と”絹ごし豆腐”の違い 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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知っているようで知らない、”木綿豆腐”と”絹ごし豆腐”の違い

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美味しくて健康的で料理もしやすい豆腐。その違いをご存じですか?

美味しくて健康的で料理もしやすい豆腐。その違いをご存じですか?

木綿豆腐は上澄みをとって、ギュッと固めて作ります

木綿豆腐は上澄みをとって、ギュッと固めて作ります

つるっとした食感も美味しい絹ごし豆腐は、材料を全部使います

つるっとした食感も美味しい絹ごし豆腐は、材料を全部使います

気になるカロリーは木綿の方がちょっと高い

気になるカロリーは木綿の方がちょっと高い

どうして「腐」という漢字を使うのか、ずっと疑問でした

どうして「腐」という漢字を使うのか、ずっと疑問でした

寒い季節には湯豆腐や鍋など温かい料理に、暑い時季は冷たい冷奴(ひややっこ)がぴったり。料理がしやすく、そのまま食べてもおいしい豆腐はヘルシーだと海外でも人気です。しかも、家計に優しいので、我が家の食卓には欠かせません。
そんな豆腐ですが、スーパーには木綿豆腐と絹ごし豆腐だけでなく、寄せ豆腐なども並んでいます。どれも味も食感も違いますよね。この違いはいったいどこにあるのでしょうか?
今回は豆腐の違いについてご説明します。

違いその1:木綿豆腐は上澄みを取って固める

木綿豆腐と絹ごし豆腐、その違いは作る工程にありました。
まず、木綿豆腐の作り方をご説明しましょう。
熱々の豆乳ににがり(凝固剤)を入れ、かき混ぜます。しばらくすると固まってきます。(ここまでの作業を「寄せる」といいます。)
次に、固まったものをくずし、上澄みを取ってから、布を敷いた型に入れます。(この上澄みは「ゆ」といいます。)
最後に、型に重しをして圧力をかけ、さらに「ゆ」を出して形を作ったら出来上がりです。
型の中で「ゆ」を絞り出す時に敷いた布が木綿です。その布目が豆腐に付いたため、木綿豆腐と呼ばれるようになったそうです。
ちなみに、型にはめる前、「寄せ」たところを器に入れたものが「寄せたままの豆腐」、つまり、寄せ豆腐(おぼろ豆腐)になります。

違いその2:絹ごし豆腐は全部使う

次に、絹ごし豆腐の作り方です。
豆乳に凝固剤を入れて、熱いまま一気に型に流し込みます。しばらくして固まれば、絹ごし豆腐の出来上がり!
絹ごし豆腐をつくる際には「ゆ」を取ることはしません。豆乳をかき混ぜることもなく、くずしたりもしないのです。
名前の由来については、木綿豆腐と比べて、つやつやとなめらかな表面であることから「絹ごし」という名前が付いています。絹の布でこしているわけではないんですね。
ちなみに、江戸で初めて絹ごし豆腐を売ったお店は、今なお続く老舗の豆腐料理屋「笹乃雪」です。
1691年、後西天皇(ごさいてんのう)の親王のお供で京都から江戸に移り住んだ玉屋忠兵衛という人が、江戸で初めて販売しました。今も当時の製法をそのまま受け継いで、豆腐を作っているそうです。

違いその3:カロリーが高いのはどっち?

さて、木綿豆腐と絹ごし豆腐、どちらも美味しいのですが、栄養価やカロリーに違いはあるのでしょうか?
木綿豆腐はギュッと水分を絞っているため、同じ重さで比べるとタンパク質の割合は高くなります。
さらに、100グラム中のカロリーを比較すると、木綿豆腐は72kcalなのに対し、絹ごし豆腐は56kcalとなっています(一般財団法人 全国豆腐連合会 豆腐製品の栄養成分表より)。
絹ごし豆腐の方がカロリーは若干低めですが、絹ごし豆腐、木綿豆腐ともに、ヘルシーであることには変わりはないようです。

違いその4:豆腐はなぜ”腐ってる”と書く?

ところで、豆腐を漢字で書くと、「豆」が「腐」と書きますね。どうして「腐」の字を使うのでしょうか?
「納豆」と「豆腐」がいつの間にか名前が入れ替わったという説を聞いたことがありますが、実は「腐」という字には、やわらかくて「液体でも個体でもないもの」という意味があるそうです。
前述の老舗の豆腐料理屋「笹乃雪」では、豆腐に「豆富」という当て字を使っています。
食べるものに「腐る」という字を使うのは好ましくないという理由からだそうで、現代では「豆富」という字を使うお店も増えているようです。

豆腐の違いについて、いかがでしたか?
と、得意気に書いている私自身、実は、この原稿を書くまでは、木綿豆腐は大豆を木綿でこしたもので、絹ごし豆腐は絹でこしたものだろうと思っていました……。
違いがわかってスッキリしたので、これからはさらにおいしく豆腐が食べられそうです!

参考HP:一般財団法人 全国豆腐連合会、根ぎし 笹乃雪


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