行者にんにくは北海道では「アイヌねぎ」の名でも親しまれている山菜です。その名の通り、ニンニクやネギのような強い臭いがしますが、その分、栄養も豊富。醤油に漬けたり、そのままジンギスカンに入れて食べたりと、道民にとってはおなじみの味と臭いです。雪解けが始まり、北海道でもようやく春が感じられるようになりました。そろそろ出回る行者にんにくを楽しみに待っている道民も多いことでしょう。
北海道の特産。強烈な臭いが元気パワーの源
行者にんにくは涼しい気候を好むので、近畿から北海道までに広く自生しますが、東北から南側では標高の高い山にしか分布しません。一方、気温が低い北海道では高い山でなくても平地で普通に見られ、春になると山菜取りで手軽に収穫できます。
昔、山で行者が食べていたにんにく、ということで、この名がついたと言われています。ユリ科ネギ属の多年草で、玉ネギやニラ、ニンニクの仲間であることからもわかるように、ネギ類独特の強烈な臭いがしますが、それゆえに、体が元気になる成分を豊富に含んでいます。
北海道では4月中旬ころから出回り、5月中旬に最盛期を向かえ、6月のはじめまで出回ります。
成長がとても遅い。収穫までに5年以上もかかる
北海道では、雪が解ける頃の短い期間にだけ生育し、水がきれいな湿地帯などに群生します。葉は緑色、根元は白く、葉と根元の間が赤い色をしているのが特徴。成長がとても遅く、種を蒔いてから2年後に、ようやく芽を出します。3年めになって1枚の葉がヒョロヒョロと伸び、食べられるようになるまでに最低5年、上質のものだと8年もかかります。
乱獲で激減。最近はハウス栽培もさかん。山菜なのに…
ここ数年は、行者にんにくが健康にいいと評判になり、ちょっとしたブームになっています。そのせいか、翌年以降のことを考えずに、根こそぎ採っていく人が増え、現在では天然ものの数が激減しているそうです。行者にんにくは成長に5年以上もかかるので、成長を待たずに根こそぎ採られてしまうと、数が減ってしまうのも当然です。
そこで、最近では行者にんにく栽培の技術が進歩し、ハウスものの流通が拡大しています。山菜なのにハウス栽培? と、ちょっと違和感を感じますが、日本全国、需要が多いため、東北や長野県で多く栽培され、1月になるとハウスものの収穫がはじまります。
醤油に漬けて保存。豚肉と最強のコンビ。ジンギスカンの必需品!!
北海道では行者にんにくをさっと熱湯でくぐらせてから、醤油に漬けて保存するのが一般的です。上手に保存すると1年ほど持ちます。醤油漬けの葉をみじん切りにしてチャーハンにすると、このうえもなく美味。また、香りがついた醤油はニンニク醤油のように、いろいろな料理に応用できます。
行者にんにくの強い臭いは、ビタミンB1と結びつくと臭いが抑えられ、疲労回復成分を作りだすといわれています。ビタミンB1といえば豚肉。ゆえに、行者にんにくと豚肉の組み合わせは最強といえるでしょう。
また、北海道では春になると、ジンギスカンに行者にんにくを加えるのが一般的です。味的にも、ラム肉と行者にんにくのコンビは“なまら旨い”組み合わせなので、肉以外の具材を行者にんにくオンリーにする人も多いと聞きます。なんとも北海道らしい春のメニューです。
〈参考：旬の食材百科「行者にんにく」〉
〈参考：北海道ファンマガジン「行者大蒜」〉
早いもので3月ももう終わりです。雪解けがはじまり、北海道でもようやく春の兆しが見られてきました。雪が解けると、そろそろ行者にんにくが出回る頃です。北海道では、あの強烈な臭いの山菜を口にした時、体が冬から春モードに切り替わり、ようやく春を感じるようになります。最近は栽培ものも出回っているので、ぜひ味わってみてください。
廣津留すみれ
しいたけ.
ラリー遠田
