ちょっといい調味料を使って、いつもの食卓をアップグレード!<しょうゆ編> 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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ちょっといい調味料を使って、いつもの食卓をアップグレード!<しょうゆ編>

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毎日使う調味料ですが「ちょっといいものに変えてみたい」と思っても、購入する際にはたくさんの種類があってどれを選んで良いものか迷ってしまいます。素材の味を楽しめたり、体にとって優しい調味料ってどんなものなのでしょうか?調味料の製法や選ぶ際のヒント、調味料を活かして美味しくいただくレシピなどをご紹介します。

ラベルを見たらわかっちゃう!しょうゆの製法は主に3通り

大豆と小麦に塩を加えて、麹で発酵させたものが「しょうゆ」の基本になります。しょうゆの種類や製造方法はラベルの名称欄に明記されています。原材料なども一緒に記載されているので、確認してみてください。
<製造方法その1>本醸造方式
しょうゆの伝統的な製造方法になります。蒸した大豆と炒った小麦をほぼ等量混ぜ、種麹を加えて「麹(こうじ)」を造ります。そこへ食塩水と一緒にタンクに仕込み「諸味(もろみ)」を造り、かく拌を重ねて寝かせます。
<製造方法その2>混合醸造方式
上の本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて、1ヶ月以上かく拌しながら発酵・熟成させたもの。アミノ酸液のうま味を生かしていて、地域によってはこの特徴が珍重されます。
<製造方法その3>混合方式
本醸造方式によって造られたしょうゆに、アミノ酸液、酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造ります。混合醸造方式と同じようにアミノ酸液のうま味が生かされていて地域によってこの特徴が好まれたりします。

しょうゆは大きく5つに分けられる

昔から日本各地で生産されてきたしょうゆは、地域や醸造の歴史など様々。日本農林規格(JAS)によって「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「さいしこみ」、「しろしょうゆ」の5つに分類されています。
<濃口しょうゆ>
全国のしょうゆ出荷量のおよそ80%以上を占める、最もポピュラーなしょうゆです。塩味だけでなく、うま味や甘味、酸味、味を引き締める苦味も持ち合わせた、まさに万能調味料です。
<淡口(うすくち)しょうゆ>
関西で生まれた色の淡いしょうゆで、しょうゆ出荷量の13%程度を占めます。発酵と熟成をゆるやかにさせる食塩を多く使用しています。素材を活かすために色や香りを抑えた、炊き合わせやふくめ煮などの調理に使われます。
<たまりしょうゆ>
中部地方で主に作られる色の濃いしょうゆ。主原料は大豆で小麦はわずか程度。原料を蒸し、「味噌玉麹」を作って食塩水で仕込み、底にたまった液を汲み掛けながら熟成・発酵させます。トロ味があり、うま味も濃厚で独特な香りもします。寿司や刺身などの卓上で重宝されますが、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きや佃煮、せんべいなどの加工用にも使われています。
<再仕込みしょうゆ>
山口県柳井地方で生まれ、山陰から北九州にかけて多く造られています。仕込む際に食塩水ではなく本醸造しょうゆを用います。色、味、香りともに濃厚で「甘露しょうゆ」と呼ばれることも。刺身や寿司、冷奴など卓上でつけたり、かけたりするのに向いています。
<白しょうゆ>
愛知県碧南市で生まれ、薄口しょうゆよりさらに淡く、琥珀色をしています。主原料はほぼ小麦。わずかに使われる大豆は炒ったあとに皮をむき、小麦も脱皮・精白したものが使われています。味は淡白ですが甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを活かした吸い物や茶碗蒸し、漬物にも利用されたりします。

種類が多くて困っちゃう…そんな人におすすめの<しょうゆ入門編>

少しこだわった調味料コーナーに行ってはみたけれど、ずらりと並んだしょうゆを見て「一体どれを選んだら良いものか?」と悩んでしまっている方に、筆者のおすすめをご紹介します。こちらを参考に試してみてはいかがでしょう。お好みの味がわかると、調味料選びも格段に楽しくなりますよ。
濃口しょうゆのおすすめ
・蔵づくり一番 金笛しょうゆ
創業200年の伝統的手法により、丸大豆、小麦、天日塩のみを原料とし、大きな杉桶で醗酵・熟成させた本醸造・天然醸造醤油です。自然の醸し出す豊かな香りとこくは昔ながらの「しょうゆ」です。
公式ページはこちら
薄口しょうゆのおすすめ
・寺岡家の有機醤油淡口
明治24年創業の有機にこだわって作っていて、濃口も定評のある寺岡有機醸造。
公式ページはこちら
たまりしょうゆのおすすめ
・丸又商店 尾張のたまり
木桶で丸3年じっくりと熟成させ、とてもまろやかで濃厚な味わい。小麦は全く使用せず大豆100%で作っているので、小麦アレルギーやグルテンが気になる方でも美味しく使えます。
公式ページはこちら
再仕込みしょうゆのおすすめ
・ヤマロク醤油 鶴醤(つるびしお)
約2年の熟成期間を経て完成した生醤油をもう一度樽に戻し、再び原料を加えて、もう2年ほど仕込む二度仕込みでコクとまろやかさが特徴です。
公式ページはこちら
白しょうゆのおすすめ
・盛田 白醤油 特級
主原料が小麦のため、独特の香ばしさとほんのりとした甘みがあります。調味料添加が一切ない、白しょうゆ本来の風味が味わえます。
公式ページはこちら

参考
しょうゆ情報センター


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