季節の手仕事「味噌作り」は意外に簡単!今年は本物主義でいこう

2018/01/21 11:00

日本の食卓に欠かせない基本の調味料でもある味噌。近年は発酵食ブームで昔ながらの調味料が見直されたり、それらを使った新しいレシピなどもたくさん見かけるようになりましたね。 「手作り」となると気後れするかもしれませんが、やってみると意外に簡単。そして出来上がった味噌は「手前味噌」という言葉もある通り、市販のものとは違った格別の味わいです。手作りならではのふんわりと優しくほどけていく味噌をぜひ作ってみてください。子どもと一緒に作っても楽しいですよ。

なぜこの時期がいいの? 1月下旬から2月の寒い時期に作る「寒仕込み」の味噌。寒仕込みの良さは、冬から春、夏にかけて気温や湿度が上がっていくにつれて発酵熟成が進み、秋に気温が下がって落ち着いてくると発酵も味も落ち着いて、まろやかな味の味噌ができます。仕込んでしまえば、出来るまでは自然にお任せ。日本の気候に合わせた昔ながらの知恵なんですね。寒仕込みの味噌は10月から11月にかけて食べ頃を迎えます。さらに2、3年と置くとコクが増していきます。
道具と材料について知っておこう ☆必要な道具 ・味噌かめ 大豆1kgの場合は5.4Lの味噌かめがちょうど良いくらい ・大きめの鍋 直径30cm程度の大きさならば1度に茹でられて便利です ・鍋、またはボウル 同じく直径30cm程度の大きさが便利です ・マッシャーやフードプロセッサー なければポリ袋と麺棒で潰す方法でも ・大きめのポリ袋に入れた塩800g 重石代りに、均等に重みがかかり、抗菌性が高くなります ・ラップ ・新聞紙と紐 味噌かめを覆うために使います ☆材料 出来上がりおよそ4kg分 ・大豆 1kg ・米こうじ 1kg、または乾燥こうじ 800g ・塩 490g(塩は減らせますが、カビやすくなるため450g以上で作ってください) ・種みそとして酵母菌が生きている味噌 250~300g ※市販の味噌は原材料に「アルコール」や「酒精」がないものを選んでください ・消毒用のアルコール(35度以上の焼酎など)
昔ながらの甕(かめ)もいいですが、ホーロー容器は保存にも向いていて、寝かせている間もお洒落ですよね
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下準備と作り方 <下準備> 仕込む前の日の晩に大豆を洗って、4倍程度の水にひと晩(12時間以上)浸しておく。吸水するとおよそ2倍に膨れます。 <1 水を替えて、大豆を柔らかくなるまで煮る>2倍の量の新しい水で3〜5時間煮る。アクを取り水を足しながら、親指と小指で潰せるくらいの柔らかさが目安です。 ※注意 圧力鍋は圧力弁に大豆の皮が詰まると危険なので、鍋の取扱説明書などを読むなどして注意してください。 <2 ザルにあげて、水分をしっかり切る>熱いうちにザルにあげて煮汁をきる。この時、煮汁を全部捨てずに300ccを取り、塩35gを加えて種水を作っておく。 ※乾燥こうじを使う場合は、ここで準備! 乾燥こうじをボウルに入れ、30℃以下のぬるま湯200ccを加えてかき混ぜておいておく。 <3 熱いうちに潰す>熱湯消毒したボウルに2の大豆を入れ、マッシャーなどでペースト状に潰す。フードプロセッサーなどを使う場合は数回に分けて、都度、少量の種水を加えてペースト状にする。 <4 種みその準備>種みそを2等分しておく。 <5 容器の準備>できれば熱湯消毒をして、かめの内側をアルコールで消毒のために拭いておく。次に4で準備した種みそのうち半量をかめの底に敷き詰める。 <6 こうじと塩を混ぜる>鍋、またはボウルにこうじと塩490gを入れ、両手で下からすくい上げ、拝むようにすり合わせながら、よく混ぜる。 <7 大豆と種みそも一緒に混ぜる>6の鍋に3で潰した大豆、種みその残り半分を入れて、小指がすっと入るくらいの柔らかさになるまで、こうじをつぶさないように、よく混ぜ合わせる。かたい場合は種水を少しずつ足しながら様子を見る。 ※乾燥こうじを使っている場合は柔らかめに <8 みそ玉を作り、かめに詰める>空気を抜きやすくするため、ふんわりしたおむすびを作るように7を丸めてみそ玉を作る。次にみそ玉を3、4個ずつ詰めて上から手の平や甲で押し、空気をしっかり抜きながら詰める。これを繰り返し、最後は表面を平らにならす。 <9 消毒と重石を入れる>かめの内側と縁をアルコールで綺麗に拭き、みその表面が空気が触れないようにラップを貼り付ける。重さが均等にかかるように重石代りに塩袋を置く。 <10 保存の準備>かめに蓋をして上から新聞紙で覆い、紐で縛る。仕込んだ年月日や使用した材料、分量などを記入したラベルを貼る。 保管〜食べ頃について 一般に保管は、直射日光のあたらない、涼しい場所に置くのが良いとされています。湿度や温度が上がりやすい、または変化の激しい場所や家電製品のそばなどは避けてください。熟成期間は置いている場所によりますが6ヶ月〜1年で食べられます。なるべく味噌かめの蓋は開けずに動かさないようにしてください。 ☆出来上がり以後 ・「たまり」(みそからしみ出る醤油のこと)が上がっていたら、みそに混ぜるか、そのままスプーンなどですくって保存容器で冷蔵庫へ。炊きたてのご飯に付けて食べたり、スティック野菜にディップしたり、刺身に付けて食べても絶品です。 ・もしカビが生えていたら その部分だけスプーンなどで取り除き平らにならしたら、9のように消毒をして、新しくラップを貼り直しましょう。できる限り空気に触れさせないように気をつけて。 美味しい味噌が出来上がり、嬉しい気持ちで迎える「食欲の秋」が楽しみになりそうです。時間が紡いでくれる、食べ物の美味しさをぜひ体験してみてください。作り手の顔が見える以上の、心のこもった調味料作り。材料にもこだわってみるのも楽しいと思いますよ。 参考 pal・system
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