おでんの季節!赤大根に青大根?大根よもやま話 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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おでんの季節!赤大根に青大根?大根よもやま話

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紅化粧大根 紅白でおめでたいですね

紅化粧大根 紅白でおめでたいですね

大根餅は焼かないで、お雑煮やみそ汁にいれても美味

大根餅は焼かないで、お雑煮やみそ汁にいれても美味

黒大根の一種 黒丸大根

黒大根の一種 黒丸大根

青皮紅紅心大根 サラダの彩りを豊かにしてくれます

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甘味MAX!大根の旬が到来

昨日は「人日の節句」、七草粥はもういただきましたか?
古来より正月七日に「春の七草」のお粥を食べると邪気を祓い万病を防ぐとされてきました。
せり、なずな、ごぎょう、ほこべら、仏の座、すずな(蕪)、すずしろ(大根)と「春の七草」にも登場する大根。
年末年始のご馳走三昧で疲れた胃に、大根料理はいかがでしょうか?
大根は古代エジプトでも食されていた記録もあり、古来より世界各地で食されてきたなじみ深い野菜です。
生でも火をいれても美味。日本でも、たくあんをはじめとする漬物や切り干し大根など様々な加工品に使われ、お正月には、なますにして食べる地域も多いですね。
どんな調理をしても食あたりしないことから「当たらない」役者のことを大根役者とよぶようなったとか。
この大根、今やなじみの白い大根のほかに、カラフルな赤い大根から黒い大根まで、種類もたくさん流通しています。
本日は、私たちの食文化にも馴染み深い大根のよもやま話をお届けします。

簡単!大根が少し余ったら、カリッともちっと『大根餅』を作ってみよう

台湾でも大根は縁起野菜とされており、台湾語で大根を「菜頭(tshai-thau)」と呼び、幸先が良いという意味の「彩頭」と発音が似ているためだそう。
大根餅はもともと広東地方(香港・マカオ含む)の年越しや新年に食べられていましたが、いまでは数多くの中華料理店で提供される人気料理となっています。
そのモチモチ感とどんなソースにも合う蛋白でヘルシーな味わいから、日本の中華料理店でも食べることができますね。
今やシンガポール、マレーシアなどでも非常に一般的な料理で軽食として提供されています。ファンの方も多いのでは?
材料はいたってシンプル。混ぜ込む具によって下味が変わり、エビや野菜で下味をつけた調理法もありますが、
何も加えないオーソドックスなものも大根のうまみが凝縮されて美味しく味わえます。
外はパリッと香ばしく、中はモチモチッとした食感が楽しめます。
本来は蒸し器を使いますが、今回はご家庭で電子レンジを使って手軽に作ってみましょう。
大根おろしから作る方法もありますが、今回は必要ありません。
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【簡単!大根餅】
<材料>
材料 (18×23×高さ3cmの耐熱の器1個分)
・大根 1/4本(約250g)
・上新粉 150g(米粉や片栗粉でもよいです)
・(あれば干しえび 大さじ2)
・酒 片栗粉 塩 ごま油 酢 しょうゆ
・好みで豆板醤、香菜 各適宜
<作り方>
【1】大根は皮をむいて細切りにする。干しえびは、粗みじんに刻む。鍋に、大根、干しえび、水1と1/4カップ、酒大さじ1を入れて中火にかけ、あればアクを取って、大根が柔らかくなるまで7分ほどゆでる。ゆで汁はとっておく。
大きめのボールに、上新粉と、片栗粉大さじ1と2/3、塩小さじ1/2、水3/4カップを入れて、泡立て器で混ぜ合わせる。
【2】【1】のゆで汁を少しずつ加えてよく混ぜ、大根、干しえびを入れて混ぜ合わせる。この段階では、とろみの少ない状態でOK。耐熱の器にラップを敷き、流し入れる。
【3】【2】にラップをかけて、電子レンジで5~6分、加熱する。そのままさまし、まな板に取り出して、食べやすく切る。(カットしたままでも丸くしてもOK)
【4】フライパンに、ごま油大さじ1を中火で熱し、【3】を並べ入れて両面をこんがりと焼く。
【5】器に盛り、好みで香菜や葱を飾る。酢、しょうゆ、好みで豆板醤各適宜をつけながらいただく。

「大根おろしに医者いらず」と言われる大根の栄養について

江戸時代随一の観相家である水野南北も、『米・塩・大根を食べていれば運気が落ちることはない』というほどです。
大根の効き目は皆さまも実感されているのではないでしょうか?大根おろしは消化を促進し、料理をおいしくしてくれますね。また、胸やけや胃酸過多、胃もたれ、二日酔いなどに効果的です。
生の大根には、ビタミンCやジアスターゼなどの消化酵素がたっぷり含まれているので、食べ過ぎた胃腸の働きを助けてくれます。
皮に多く含まれるビタミンPは毛細血管を強くし、ビタミンCの働きを助け、吸収力を高めますので、皮ごといただいてもいいですね。
タンパク質分解酵素や脂肪分解酵素、さらには発がん物質を抑制する酵素をも含んでいます。
漢方では嘔吐を止めたり、膨満感を改善したり、咳や痰を止める作用も知られています。
副菜や箸休めとしてとして、大根の酢漬けや塩漬けは簡単でいいですね。
ほかには、、、
●辛味成分であるアリル化合物には消炎・殺菌・消化促進の働きがあり、風邪にも非常に効果的です
●植物繊維が胃腸をきれいにしてくれる働きも。
●根の部分は淡色野菜。ほとんどが水分ですのでとてもヘルシー!低カロリーながら満腹感を得られるダイエット食と言えそうですね。
●葉の部分は緑黄色野菜。ビタミンCやE、カリウム、カルシウムを多く含んでいます。β-カロテンはかなりたっぷり!
根より栄養がある葉は、お宝ですから捨ててはなりません!

カラフル大根をサラダやピクルスでにいただいてみよう!

日本では広く一般に出回っているもののほとんどは「宮重(みやしげ)」など「青首大根」と言われている種類のものになります。源助大根、三浦大根、亀戸大根、森口大根、聖護院大根、桜島大根など全国に古くから栽培されている地大根といわれるものが多数あります。
品種改良も進み、春に収穫される品種から夏、秋、冬と季節によって収穫される品種も変わり、一年を通してそれぞれの大根の旬によって四季を感じることができます。
ただ、概して春から夏のものは辛みが強く、秋から冬の寒い時期のものはみずみずしく甘味が増しています。
一般的に、煮物やサラダ、漬け物などに向いている甘味があるみずみずしい大根の本来の旬は晩秋から冬で、辛み大根は初夏から夏が旬となります。
大根というと和食のイメージも強いですが、味的にニュートラルで、煮る、蒸す、炒める、生食と使える幅もあり、フレンチやイタリアンなど洋食系のレストランでもよく使われています。
タイ料理などアジアのお料理にもかかせない素材ですね。
近年は品種改良が進み、赤や紫、黒いものまで、おいしくてカラフルな大根がたくさん登場していますので、みかけたらぜひ入手したいものです。
【参考】旬の食材百科

こんなおでん知ってた?日本各地の素材いろいろ。それでも大根は欠かせない!

おでんは家庭ごとの味つけや種ものの違いのほか、地域色も非常に豊かです。
だしや味つけ、種ものなどに地域の名産を使ったご当地ならではのおでんが全国各地にあります。
●北海道・東北
北海道の種ものは、ふきやわらびなどの山菜、ツブやホタテなどの貝類が入るのが特徴。ホッケのつみれや、タラの白子を自家製で出す店もあります。
東北でも地場の食材を入れるのは同じですが、<青森風おでん>は、ツブ貝、ネマガリダケ、大角天など独特の具が入ったおでんに、しょうがみそだれをかけて食べるのが特徴。
●関東
かつお節のだしを効かせ、濃口しょうゆで味つけするのが関東風おでんの特徴。
東京を中心に根強い人気なのが「ちくわぶ」「はんぺん」「すじ」「つみれ」。関東の「すじ」は関西の牛すじとは違い、魚の軟骨や筋も一緒にすりつぶした練りもので、軟骨のコリコリとした食感と筋のモチモチとした弾力が特徴。「ちくわぶ」は小麦粉に水と塩を加えてこねた、外側に歯車のようなギザギザを付けた、ちくわのように穴が空いた形状のもの。ほかの地域ではあまり見ることがありません。
●中部
静岡では、だし粉がかかった黒はんぺんや豚モツが特徴的で、名古屋ではみそで煮込んだおでんが親しまれています。日本海側の富山や金沢では、赤巻き、バイ貝、車ふ、ふかしと、種ものに特徴あり。ズワイガニを使った「カニ面」を供する店舗もあります。
<静岡風おでん>種ものに竹串を刺し「だし粉」と呼ばれるイワシの削り節やかつお節、青のりをかけて食べる。
<名古屋風おでん>かつおだしに八丁みそを加えすじ肉や里いもなどの種ものを入れて煮込む
<飯田風おでん>ねぎだれをかけて食べる
<富山風おでん>「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる
●関西
大阪では、おでんのことを「関東煮」と言います。かつおだしの江戸の煮込みおでんが関西に伝わり、新たに昆布だしが加えられて深みを増した「関東煮」は、関東大震災後に東京に逆戻りして普及しました。大阪の関東煮に欠かせなかったのがクジラの「コロ」。クジラが貴重品になったため、「さえずり」とともに今では高級種ものの一つに。牛すじやタコも入ります。京都では京野菜や湯葉が種ものとして使われます。
<京都風おでん>聖護院大根やえびいもなど京の伝統野菜を入れる場合も
<大阪のおでん>昔はクジラの「コロ」や「さえずり」などが使われていたが高級食材なので、現在は牛すじやタコなどが入っている
●中国・四国
つけだれに特徴のあるエリア。香川や徳島ではからしみそを、愛媛では「みがらしみそ」という麦みそベースのからしみそをつけていただきます。四国の讃岐うどん店では、おでんも置いてあり、セルフサービスで選べます。
<姫路風おでん>関西の関東煮タイプと薄味タイプと両方がある。しょうがじょうゆをかけて食べる
<高知風おでん>昆布・かつお節・鶏ガラでしっかり取っただし汁を使用。じゃこ天や牛すじなど濃厚な味わい
●九州・沖縄
九州や沖縄では、比較的コクのあるおでんが味わえます。
福岡・佐賀・大分を中心に、餃子巻が普及しており、単品で惣菜として人気が出て、九州南部に広がりつつあります。沖縄は暑い土地なのでおでんのイメージはありませんが、実はおでん屋が多く、スーパーの惣菜コーナー脇にもおでん鍋がある店舗も。青菜をおでん汁でさっと煮て食べるなど、栄養バランスのよい、長寿の土地ならではの味と言えます。
<博多風おでん>鶏からとっただし汁に、餃子巻を入れる
<長崎風おでん>焼あご(トビウオ)からとったおでん汁を使ったコクのあるおでん
<沖縄風おでん>豚足やウインナー、昆布が入り、旬の葉物野菜が添えられる
【参考】日本のおでんいろいろ 紀文アカデミー
生の大根をお供えするという珍しい場所もあるとのこと!願いが叶うというパワースポット、浅草名所七福神のひとつ「待乳山聖天(まっちやましょうでん)」(本龍院ともいいます)。境内の随所に大根と巾着のモチーフの飾りが見られます。祭られている聖天様は、首から上が象の形をしてとてもユニークでヒンズーではガネーシャとよばれる人気の神様ですが、大根が大好物だそう。
何やら大根には、栄養だけではない神聖なパワーも秘められているような。大根をいただいて今年も元気にスタートしたいですね。


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