１１月に入り、気温がぐっと下がりました。１１月といえば、ボジョレー・ヌーヴォー！解禁日は１１月１７日。あと２週間に迫りました。今年はどんなワインが味わえるのか、楽しみです。
そして、おいしいワインにはチーズがよく合います。最近ではスーパーでも多くの種類のチーズを扱っており、「どれを買えばよいのか」迷ってしまいます。
そこで、今回はチーズの基礎知識についてお話したいと思います。
ナチュラルチーズとプロセスチーズ
チーズの主原料は、生乳と生乳のたんぱく質を固める凝固酵素です。
作り方を簡単に説明すると……
温めた生乳に酵素を加え、重しをかけてホエイと呼ばれる生乳内の水分を抜くとチーズになります。
原料や加工方法によって１０００種類以上のチーズがあるといわれています。大別すると“ナチュラルチーズ”と“プロセスチーズ”に分けられます。
“ナチュラルチーズ”は生乳を固めて、乳酸菌やカビなどの微生物で発酵・熟成させたものです。熟成とともに風味が変化するのが最大の特徴で、各々チーズに合った食べ頃があります。
“プロセスチーズ”は、ナチュラルチーズを溶かし、乳化剤などを添加して再び成型したもの。溶解時に加熱殺菌されるため、発酵が止まり、味が均一で長期保存が可能となります。
ナチュラルチーズの種類
それでは、“ナチュラルチーズ”をタイプ別にわけ、【代表的なチーズの名前】をご紹介しましょう。
●フレッシュタイプ……ナチュラルチーズの中でも熟成させないタイプ。さわやかな酸味が特徴。料理などにもよく使われます。
【クリームチーズ、カッテージ、マスカルポーネ、モッツァレラ、リコッタ】
●白カビタイプ……表面が白いカビでおおわれているチーズ。表面に白カビを繁殖させ熟成させたもの。脂肪分によって風味・熟成期間が異なる。熟成が進むと柔らかくなり、匂いもきつくなくため、食べ頃が重要なチーズ。
【カマンベール、ブリー、ヌーシャテル】
●青カビタイプ……白カビとちがってチーズ内部に青カビを繁殖させ熟成させたもの。塩味が強く、青カビ特有のピリッとした刺激がある。
【ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトン】
●ウォッシュタイプ……外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたもの。強烈な匂いが特徴。
【エポワス、ショーム、タレッジオ、リヴァロ】
●セミハードタイプ……チーズを作る工程の中で水分を抜き、水分量を38〜46％まで減らしたもの。保存性が高く、味が安定している。日本で作られるプロセスチーズの原料となっていることが多いため、日本人になじみ深い味。
【ゴーダ、マリボー、サムソー】
●ハードタイプ……さらに水分量38％以下に減量したもの。熟成期間が長い。
【ミモレット、エメンタール、エダム、ラクレット、パルミジャーノレジャーノ】
●シェーブルタイプ……日本ではあまりなじみがない山羊の乳で作ったチーズ。
── ボジョレー・ヌーヴォーはフレッシュなワインなので、チーズもクセがなく食べやすいカマンベール、リコッタやフロマージュなどのフレッシュチーズがオススメです。
参考：雪印メグミルクHP
ラリー遠田
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東浩紀
鴻上尚史
