刀（カタナ）のように長く、銀色に輝く旬魚「太刀魚（たちうお）」

2016/09/10 11:00

夏から秋に旬を迎える魚介のひとつに太刀魚があります。スーパーでは四角くなった切り身でしか見かけませんが、その長く平たい姿は、まるで銀色に輝く刀身のよう。主に西日本で人気が高い魚ですが、栄養価も高く、食卓でもっと愉しみたい旬魚です。

太刀魚（たちうお）。その名の由来は銀色に光るその姿から？「次々と海から釣り上げられる魚がきらきらと光って、まるで銀色の刀のようだったんよ」これは、昔語りに祖母から幼いころ聞いた太刀魚漁の話。（大正生まれの祖母が幼いころ見たこの光景は、祖母の父が小船で海に出たときのことらしかったのですが）一本釣りできらきらと白銀に光るこの魚が次々とあがるシーンが、近所の魚屋さんで見かけた太刀魚の長く平たい姿に重なり、今も鮮明な記憶として残っています。関西より西の地方で主に親しまれてきた太刀魚は、蒸し暑い夏から秋まで脂がのってとても美味な魚です。そもそも亜熱帯・温帯の海の沖合いに生息する回遊魚で、南の海で越冬し、春から夏にかけて北上してくるのだとか。スーパーでは平たく四角い形となってパックされて売られていますが、体長は1.5ｍほどにもなるという、まさにその名の通り全身は、鞘をはらった日本刀のような姿。目はぎょろ目で鋭い歯を持ち、恐ろしい顔も特徴的です。「カタナ」に似た姿から「太刀魚」になったという名の由来のほか、潮の流れが穏やかな場所、あるいは頭上のエサを待ち伏せするときに「立ち泳ぎ」することから、「タチウオ」と呼ばれるようになったという説も。立ち泳ぎしながら餌に食いつき、勢い良く釣り上げられた瞬間は、まさに祖母の話のままにカタナが海中から飛び出すように見えることでしょう。欧米でも刃をもつ剣に似た姿から「カットラスフィッシュ」「サーベルフィッシュ」と呼ばれたり、細くひも状になった尻尾の形から、「ヘア・テール（尻尾のようにまとめたヘアスタイル）」の名でも呼ばれてたりしているそうです。ちなみに、孵化したばかりの稚魚は逆立ち泳ぎをするそうで、恐ろしい顔つきに相反して、愛嬌ある生態が興味深い魚です。

キラキラ輝く体表物質「太刀箔」・グアニン。なんとマニキュアの原料にも!? 実際に「カタナ」と漁師さんたちに呼ばれる地方もあるという太刀魚ですが、その銀色にきらめく体表をおおうのは鱗ではなく、「太刀箔（たちはく）」という薄い皮。こすれるとすぐはげてしまう銀の箔のようなこの皮は、グアニンという高分子化合物の結晶成分。昔はこの成分から銀の粉を採り、セルロイドと練り合わせることで、人工真珠を製造したり、アイシャドーやマニキュアなどの化粧品の原料として利用されていたとか。メタリックにきらきら光る魚の銀皮が、女性の爪先や瞳、笑顔を美しくきらめかせていたのです。

鮮度良ければ刺身でよし。焼いて良し、ムニエルやから揚げもよし白身魚のわりに脂肪分が多く、けれども比較的あっさりした味わいが魅力の太刀魚。（サンマやキンキ、ウナギなどと同じく）タンパク質よりも脂質が多く、その脂肪酸にもオレイン酸が多く含まれた珍しい魚です。このオレイン酸はオリーブオイルと同じ不飽和脂肪酸で、動脈硬化や高血圧、降コレステロール、胃病の予防などに効果があるとか。冷え性や頭痛、美肌にもいい栄養価も含む太刀魚は、女性も積極的に食べてみたい食材のひとつです。鮮度良ければ銀皮造りとも呼ばれる刺し身で。定番の塩焼きは言うに及ばず、照り焼き、ムニエル、から揚げ、バター焼きなど、鱗取りの必要がないので調理も手軽な太刀魚を、もっと食卓で愉しみたいですね。

夜闇に乗じ、小魚を追って海の表層まで浮上するという太刀魚。波止からも狙えるとあって、秋の夜長の夜釣りも人気があるのだとか…。冴え冴えとした月光にきらめく海から、銀色に輝く太刀魚が次々とあがる光景をこの目で実際に見てみたいとも、いつかこの手で一度釣り上げてみたいとも空想しながら、ほろほろと身がほぐれる太刀魚のおいしさに箸がすすむこのごろです。