酢じめ、塩じめ、レモンじめ！夏に美味しい「しめる」料理

2016/07/26 16:30

ほどよく酢がまわった「しめサバ」、柑橘類の汁であえた魚介の「たたき」……どちらも、暑い時期にさっぱりと美味しくいただける料理ですよね。魚や肉などに塩をふったり、酢につけたりして引き締めるのが、「しめる」と呼ばれる調理法。冷蔵庫などがなかった昔の人びとは、「しめる」ことで食材をより美味しく、長もちするよう工夫していたのです。酢で、塩で、はたまた柑橘類で。世界の「しめる」料理をご紹介します！

中南米で大人気の「セビーチェ」

酢で、塩で、昆布で……生魚がもっと美味しくなる生の魚に塩をした後、酢で引き締める。これが「酢じめ」と呼ばれる調理法で、サバなどの「青魚」に向いています。魚から水分と生臭さが抜け、酢の殺菌作用で保存性も高まるというわけです。タイやヒラメなど、脂肪分が少ない魚に合うのが「昆布じめ（こぶじめ）」。薄切りにした生魚に、同じく塩をしてから、昆布のあいだにはさんでしばらく置きます。昆布のうまみ成分が移ったお刺身は絶品！市販のお刺身で簡単に作れますので、興味のある方はレシピを検索してみてくださいね。

昆布のうまみが、お刺身の美味しさをいっそう増します

おしゃれな「セビーチェ」は、中南米の先住民とスペイン人の「合作」？エビや貝、白身魚などの魚介類を、塩、レモンやライムの汁でしめ、野菜と取り合わせた「セビーチェ」。見た目は、マリネのような、サラダのような？日本でもレストランなどで見かけることが多いこのセビーチェ、中南米が発祥です。古くから中南米に暮らしていた先住民の人びとには、生の魚を食べる習慣がありました。スペインによる植民地化の時代、スペイン人の流入とともに、スペイン産の柑橘類や調味料などが持ち込まれます。そうして誕生したのが、セビーチェなのだと言われます。ひと口にセビーチェといっても、国や地域によって多種多様なレシピがあるのだそう。たとえばペルーのセビーチェは、チョクロと呼ばれるトウモロコシや、海藻、サツマイモ、レタスなどとあえるのが定番。メキシコでは、おなじみのトルティーヤの上にセビーチェを載せて食べることも多いのだとか。アジア～太平洋に広がる「生魚＋薬味＋柑橘類」文化生のお魚はとても美味しいけれど、長持ちしないのが欠点。とくに冷蔵庫がなかった時代、生魚を保存するのは至難の業でした。世界じゅうで、生の魚を少しでも長く、美味しく食べるための工夫が行われていたようです。フィリピンの料理「キニラウ」をご存知ですか？酢でしめた魚を、タマネギやレモン汁、トウガラシ、ココナッツミルクなどであえたものです。一方、インドネシアのスラウェシ島には、白身魚をライムの汁でしめ、赤トウガラシをたっぷり加えた料理が。フィジーには、生の魚をぶつ切りにし、塩、胡椒、レモン汁、ココナッツミルク、トマトなどと漬けこんだ「ココンダ」という料理があります。またタヒチにも、マグロや白身魚を、ネギなどの野菜やレモン汁、ココナッツミルクであえた料理があるのだそう。他にも、オセアニアや東南アジアなどの各地に、生の魚を酢や柑橘類の汁、調味料などであえた料理が存在しています。生の魚を薬味やポン酢とあわせた、日本の「たたき」もこれらと似た食べ方と言えそうです。魚料理に親しんでいた国々で「同時多発」的に生まれたのか？それとも、どこかで誰かが発明し、広まったのか？考えてみるも楽しいですね。冷蔵や冷凍の技術が発達した現代社会ですが、「しめる」料理の美味しさは変わりません。先人たちの知恵に感謝しつつ、酢や柑橘類を上手に使って、この夏を乗り切っていきましょう！参考：サカイ優佳子・田平恵美編「ポプラディア情報館世界の料理」吉岡政徳・石森大知編著「南太平洋を知るための58章－メラネシア　ポリネシア－」（明石書店）