ウニの季節到来!旬の旨さを味わうための雑学

2016/07/24 16:30

沖縄を皮切りに九州、関西、東海と次々に梅雨が明け、暑い日が続いています。 夏ですから仕方ないとはいえ、あまりの気温と湿度の高さにぐったりしている人も多いのでは? こんな時こそ、栄養豊富な旬の食材をしっかり食べましょう! え? 暑くて食欲がない? いえいえ、そんな人でもつい食べてしまう食材と言えば……「ウニ」! お寿司や海鮮丼など、高級食材として変わらぬ人気の「ウニ」にフォーカスします!

なんとも美味しそうなウニ!
なんとも美味しそうなウニ!
生ウニの旬は夏が本番! 舌の上でとろけてしまうほど滑らかな食感、磯の香りがぎゅっと詰まった濃厚な旨み……ウニは本当に美味しいですよね。 どうやら日本人は世界一の“ウニ食い”のようで、日本で消費されるウニのおよそ9割はチリ・アメリカ・カナダ産などの輸入ものなのだとか。 おかげで一年中食べることができますが、国産ウニの旬といえば、夏! ウニは秋に産卵するため、その前、一般的に6月中旬から8月初旬くらいまでが一番栄養豊富で美味しいのです。 ただ、海の温度や潮の流れ、えさにする海藻の違いによって、ウニのベストシーズンは産地ごとに変わってきます。種類と収穫時期の違いによるウニの食べ比べ……考えるだけでも贅沢でよだれが出てきそうですね。 産地は北だけではありません ウニは日本全国の沿岸で生息しているものの、主な産地としては北海道の利尻・礼文、東北地方の岩手・宮城・青森などが有名で、次いで西の長崎などとなっています。 日本だけでも100種類以上あると言われますが、そのうち食用になるのは一部だけ。 主に北海道でとれる「バフンウニ」「エゾバフンウニ」、東北の三陸沖で水揚げされる「ムラサキウニ」「キタムラサキウニ」などはご存じの方も多いことでしょう。エゾバフンウニはオレンジ色で味が濃いことから高級食材として知られます。北海道では、比較的淡白な味のキタムラサキウニを “白ウニ”と呼び、エゾバフンウニを“赤ウニ”と称することもあります。 最近、注目を浴びているのが、主に九州沿岸の西側、長崎などに生息する「アカウニ」です。水揚高が減少していることや、収穫地以外にあまり出まわらず漁期が短いことからも希少種といわれる存在。赤みを帯びた色と濃厚な甘さと風味が特徴です。
おなじみの箱入りウニ。(美味しそう&高そう!)
おなじみの箱入りウニ。(美味しそう&高そう!)
海胆・海栗・雲丹・ウニは「5」に関係あり ウニは漢字では「海胆」「海栗」と書き、別名は「ガゼ」、英語では「Sea urchin」といいます。直訳すると“海のいたずらっ子”や“海のわんぱく小僧”という意味です。 ちなみに、フランス語では“ハリネズミ”だそうで、名付け方は「海栗」と同じ外観からでしょうか。 私たちが食べている部位は、生殖巣(精巣もしくは卵巣)にあたります。 精巣のほうが味が濃いと言われ、卵巣よりも高価な値段で料亭や寿司店などに流通していますが、見分けがつきにくいため、一般には区別せずに販売されていることが多いよう。 ちなみに、「雲丹」という漢字もよく見かけますが、これは生ウニではなく加工されたウニのこと。塩漬けやアルコール漬けなど瓶詰にされたものなどが「雲丹」と呼ばれます。 ウニはヒトデに代表される棘皮(きょくひ)動物の仲間です。ヒトデと言えば星型、つまり五角形ですが、同じ仲間であるウニも「5」に関係があります。 ウニの歯は大変強力で、岩をもえぐる力を持っていますが、その歯の数はなんと5本! さらに、ウニの身は殻の大きさに関係なく、どれも5粒と決まっています! 箱の中にずらっと並んだウニ……いったいいくつのウニを使っているのでしょうか。手間を考えると、それなりの値段だと納得できる気がしませんか?
ウニの中身は全て5粒なんです!
ウニの中身は全て5粒なんです!
ウニをさらに美味しく食べる工夫 箱に入ったウニはもちろん生ウニですが、形が崩れないように「ミョウバン」という添加物を使っています。処理の仕方によっては苦味を感じたり、独特のニオイがすることがありました。 そこで、近年、見かけるようになったのが「塩水ウニ」。 ウニを海水とほぼ同じ濃度にした塩水に浸してパッキングしてあるので、ウニそのものの味を楽しむことができると人気が高まっています。手間がかかっている分、若干高価なことが消費者には悩ましいところです。 ── ウニとアワビを使った澄まし汁を「イチゴ煮」と呼ぶのは青森県。イチゴ煮は有名な郷土料理ですが、高級食材の組合せが郷土料理とは、海の恵みが豊富な土地ならでは、ですね。 また、寿司ネタでのウニと言えば、軍艦巻きが主流ですが、ウニの旨さを海苔が邪魔するとして、ウニだけをシャリに乗せる寿司店が増えているなど、食べ方も千差万別。 ウニは葉酸やビタミン、アミノ酸、タウリンなど豊富な栄養素を含んでいる一方、コレステロールも高いので、『美味なものは欲張らず少しだけ楽しむ』、といういただき方がよいのかもしれませんね。
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