青葉の季節、ヘルシーな初物のカツオを食べよう!

2016/05/21 16:30

江戸時代の俳人・山口素堂が詠んだ〈目に青葉、山ほととぎす……〉の俳句でもおなじみ、今が旬の味覚といえば「鰹(カツオ)」。 カツオには旬(漁期)が1年に2回あり、この時期に獲れるものを「初ガツオ」、初秋に獲れるものを「戻りガツオ」と呼び、それぞれに違った味わいがあります。 初ガツオの季節にちなんで、ちょっと面白いカツオの雑学をご紹介しましょう。

獲れる季節によって呼び名が変わるカツオ
獲れる季節によって呼び名が変わるカツオ
カツオは止まると死んでしまう! 【スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属】に分類されるカツオは、熱帯から温帯海域の世界中に生息している季節性の回遊魚です。 カツオはマグロと同じく、常に泳いでいないと死んでしまいます。 他の魚はエラを動かして酸素を含んだ水を取り込むことができますが、マグロやカツオは自分でエラを動かすことができません。そのため、泳いで新鮮な水をエラに流し込まないと、酸素が取り込めずに窒息してしまうそうです。 こうした習性から、マグロやカツオは養殖が大変難しく、養殖物は一般市場にほとんど流通していません。近年、マグロの養殖は一部で行われているものの、まだまだ研究段階でコスト的にも課題があるようです。 「初ガツオ」と「戻りガツオ」 日本近海を回遊するカツオは、毎年春になると黒潮に乗ってフィリピン沖から北上してきます。この時期に獲れるカツオが「初ガツオ」で、北上することから「上りガツオ」とも呼ばれます。 その後、エサを捕食しながら三陸沖に達したカツオは、冷たい親潮にぶつかるとUターンして、初秋頃から南下を始めます。この時期に獲れるのが「戻りガツオ」で、同じく南下することから「下りガツオ」と呼ばれます。 エサ場に向かって北上中の初ガツオは、脂身よりも赤身が多く、サッパリとした爽やかな風味が特徴。 一方、夏にエサをたっぷり食べた戻りガツオは、春よりも肥えて脂を十分に蓄えています。 一般的には、脂の乗った戻りガツオの方が美味しいと言われますが、カツオ本来の旨みが凝縮した初ガツオの味わいも格別です。 とくに江戸時代の人々は、縁起の良い初物として初ガツオをこぞって食したといいます。 冒頭でご紹介した「目に青葉、山ほととぎす、初鰹」の俳句のほか、その当時はこんな狂歌もあったとか ──「女房を質に入れても初鰹」(笑) 健康成分DHAとEPAを豊富に含み、低カロリーでヘルシー カツオには造血作用のあるビタミンB12、カルシウムの吸収を促進するビタミンD、肝機能の働きを助けるタウリンなど、健康に役立つ栄養成分がたっぷりと含まれています。 なかでも、不飽和脂肪酸の「DHA(ドコサヘキサエン酸)」と、「EPA(エイコサペンエン酸)」の含有量は魚の中でもトップクラス。DHAは脳の働きを活性化し、EPAは血栓を予防する働きがあるといわれています。 100グラムあたりのカロリーは、初ガツオが114キロカロリー、戻りガツオが165キロカロリー。脂が乗っている分、戻りガツオの方がやや高カロリーとなります。 他の魚と比べると戻りガツオも低カロリーですが、さらにカロリーが低い初ガツオはダイエットにもうってつけ。 爽やかな風味が引き立つ「タタキ」にはもちろん、たっぷりの薬味とオリーブオイルをかけた「カルパッチョ」もオススメです。 ── この時期ならではのヘルシーで美味しい初ガツオ。 夏に向けてシェイプアップ中の人も、ぜひ存分に味わってくださいね!
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