梅酒作りの季節到来! 「世界を旅した梅」のお話も

2016/05/20 18:30

そろそろ、青果店やスーパーマーケットの店頭に梅の実が並ぶ季節。梅酒や甘露煮、梅シロップ……「今年は何を作ろうかな?」と、楽しみにされている方も多いかもしれませんね。 先月お届けした「梅干し」に続き、今回も梅のお話です。梅酒作りについて、そして気軽にトライできる「青梅醤油」の作り方もご紹介します。 梅の原産地である中国でも、梅はさまざまな食品に加工されてきました。その代表例が「干し梅」。華僑の人びととともに、世界を旅した(?)「干し梅」のお話もお届けします。

氷砂糖が使われるのには、ちゃんと理由があるんです
氷砂糖が使われるのには、ちゃんと理由があるんです
梅酒にはなぜ「ホワイトリカー」と「氷砂糖」? 「毎年この時期は梅酒を仕込む」という方も、たくさんいらっしゃることでしょう。スーパーマーケットの店頭にも、「広口びん」「ホワイトリカー」「氷砂糖」などが、梅の実とセットになって陳列されていますよね。 ホワイトリカーとは、糖蜜を発酵させ、蒸留を繰り返して作られるお酒。純度が高いので香りやクセがほとんどなく、果実の持つ風味を引き出すことができるのだそうです。 氷砂糖を使うのも、純度が高くクセが少ないのが大きな理由。また、氷砂糖はリカーの中でゆっくり溶けるので、果実からエキスがしみ出す速度と親和性が高いとも言われます。 これらを理解した上で、「黒糖を加えてみる」など、自分なりのアレンジを加えるのも楽しいですね。「なんとなく億劫」と思っていた方、今年は梅酒作りにトライしてみてはいかがでしょうか? 梅の実を醤油に漬けるだけ! 使い道もいろいろ「青梅醤油」 洗ってヘタをとった梅の実を清潔な瓶に詰めて、かぶるくらいの醤油を注ぎます。 ふたをして、冷暗所に保存。ときどき混ぜて、梅にまんべんなく醤油がかかるようにしましょう。漬けてから半年ぐらいで、おいしい「青梅醤油」ができあがります。 梅の風味が移った醤油は、お魚と相性抜群。そのまま刺身醤油にしたり、煮物の味つけに使っても。 「酢の物の合わせ酢に」「海藻サラダのドレッシングに」……と、アイディアが広がります。 醤油に浸かった梅の実も、そのまま食べたり、刻んでチャーハンの具などに使えるそうですよ。 今から漬ければ、冬には「新鮮なお刺身を、梅風味のお醤油につけて」なんて楽しみ方ができそうですね! 中華圏でも、梅干しならぬ「干し梅」が大人気 梅の「ふるさと」である中国でも、人びとは昔から梅の花を愛で、実を薬用や食用にしてきました。有名な「三国志」にも、梅の実にまつわる逸話がいくつも出てきますね。 日本で「カリカリ梅」がお菓子として売られているように、現在の中華圏でも、お茶請けやお菓子として梅の加工品がたくさん出回っています。 その代表が「話梅(ホワメイ、ホワムイ)」。甘草で味つけして乾燥させた、干し梅の一種です。 ひと口に「話梅」といっても、味つけはさまざま。甘酸っぱいもの、甘じょっぱいもの、固いもの、やわらかいもの……などなど、色々な話梅があります。 中国南部や、台湾で人気なのが「広東話梅」。乾燥が強く、固めの味わいです。 それよりやわらかめの歯ごたえなのが「蘇州話梅」。上海を中心に、広く人気を集めています。 中華街などで「干し梅」を見かけたら、ぜひお好みの味わいのものを探してみてくださいね。
ウーロン茶葉で漬けた「茶梅」は台湾のお茶請け
ウーロン茶葉で漬けた「茶梅」は台湾のお茶請け
移民とともに、世界を旅した?「干し梅」 ハワイで広く親しまれているのが、干し梅の一種である「旅行梅」(li hing mui)。 19世紀から20世紀初頭にかけて、ハワイに移民した中華系の人びととともに「話梅」がもたらされたのが始まりだとか。話梅が「旅行梅」と命名された由来は不明ですが、「はるばる中国から旅してきたから」?「旅行に持ち歩くのにぴったりだから」? でしょうか。 いずれにせよ「旅行梅」は大人気となり、その味つけに使われる「li hing powder(リーヒン・パウダー)」は「果物やジュースにかける」「ポップコーンにまぶす」など、日々の暮らしに欠かせないアイテムになっていったのです。 メキシコには、梅の実を乾燥させて塩や砂糖、チリペッパー、ライムなどで味つけした「saladitos」というお菓子があり、パイの具やキャンディなどに利用されているようです。こちらのルーツも中国だと言われているそう。 世界じゅうに散らばる華僑の人びと、それぞれの国で干し梅はどのように変化し、また受け入れられているのでしょうか。その旅路を調べてみるのも面白そうです! 参考:農文協編「地域食材大百科」(農山漁村文化協会)
日本でも中華街などで手に入る「話梅」
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