3月頃から春の白ウド、天然の山独活（ヤマウド）が出回ります！
シャキッとした歯ごたえと独特の香りがたまらない春の代表的な山菜です。
ウドといえば、ものの役に立たず図体ばかり大きな人のことを「独活（ウド）の大木」という言葉を思い出しませんか？
由来は成長しすぎた独活は食用には適さず茎が中空となり木材としても使い物にならないためです。
茎は高さ3mにも達しますが、20cmを超えると山菜としての価値はなくなってしまいます。
天然物以外に、栽培物も多く出回っています。
食養学の始祖石塚左玄の言葉「春は●味、夏は酸味、秋は辛味、冬は脂（あぶら）と合点して食え」春は何味!? ウドの味。
春は苦味です！
「春は苦味、夏は酸味、秋は辛味、冬は脂（あぶら）と合点して食え」これは、明治の医者であり、薬剤師でもあった食養学の始、石塚左玄が書いた「食物養生法」にある言葉です。
中医学では味に体を整える力を下記のようにとらえています。
・酸味には、正常な体液を体内にとどめる作用。出過ぎるものを止める作用。肝に導き、自律神経の働きを整え、ストレスを解消する作用。
・甘味には、胃腸の働きを助け、力をつける作用。痛みや緊張を緩和させる作用。
・辛味には、肺や呼吸器を強め、発汗を促進する作用、気や血を巡らせ、体の中にある寒けや熱、湿気を発散させる作用。
・鹹味（塩からい味）には、硬いものを柔らかくする作用や通便作用があり、腎の働きをよくします。
・苦味には、心や循環器を強化し、身体に溜まった余分な熱を冷まし、排泄作用や体内の余分な水分や老廃物を取り除く作用、神経を鎮静させる作用。
苦みは、いわゆるデトックス効果があるのですね！
古来より、ウドには水の偏在を治す、しびれや痛みを治すなどの作用があるとされてきました。漢方でも根茎を乾燥させ「独活（どくかつ）・和独活（わどくかつ）」と呼んで使用します。
ともすると活発になりすぎる陽気を鎮め、冬の間に溜めこんだものを排泄する事がとても大切です。そのために、「苦味」をとることが大切です。
そして春の山菜たちはその「苦み」を提供してくれる自然からの贈り物でもあります。
ウドを店頭ですでにみかけて食された方もいらっしゃるのでは!?
3月～5月までしばらく楽しむことができます。
春に美味しいウドの栄養が「水毒」に効く！「水毒」とは!?
「水毒」とは体内の水がうまく排出されなかったり、偏って分布することにより「水」のバランスが崩れている体の状態や体質のことです。
こんな症状はありませんか？代表的な自覚症状や特徴 は以下が挙げられます。
•むくみ
•天気が悪い日に体調が崩れる
•頭痛
•めまい
•立ちくらみ
•吐き気
•下痢
•関節痛
•体が冷える
漢方医学ではよく舌の状態をみますが、舌の縁に歯型がついているのも特徴です。
改善するには水のバランスを整えることと気の巡りを良くすることが重要です。
ウドには下記のような栄養が含まれています。
■アスパラギン酸
アンモニアなどの有害物質を対外に排泄し、疲れやすさや抵抗力をサポートしてくれます。
■フラボノイド
「抗酸化物質」のひとつ。老化やガンの予防に効果敵です。
■ジテルペン
自律神経を調整する機能があり、精神の安定に役立ちます。
■クロロゲン酸
「フラボノイド」同様、抗酸化物質で細胞の老化を抑制してくれます。
ウドのお料理は、そんな体質の改善や美容に一役かってくれそうですね！
生で食せる山菜、ウドのシャキシャキ感を楽しもう！
栽培物は寒ウド、春ウドとあり、光をあてず栽培するため、白くやわらかです。白ウドともよばれます。
天然物は日光に当たっているため、皮の色が濃く、その分風味が豊かです。山独活（ヤマウド）ともよばれます。
きんぴらやぬた、天ぷらが定番メニューですが
美食家北大路魯山人のメニューでは、湯豆腐の新春の薬味として登場します。
お蕎麦、湯豆腐の薬味や、サラダやマリネのトッピングとして、
生で食せるウドは調理も簡単で春の風を食卓に運んでくれますね。
皮はあくが強いので思い切って、厚めにむきます。
（うすくむくとあくが残り汚くなります）
4～5cmぶつ切りにしてくるりとむくと良いでしょう。
むいたら、すぐ酢水か、たっぷりの水に放しておきます。
よい香りを楽しむために食べる前に調理するのがいいですね。
生でなくても十分シャキシャキ感を楽しめるのがウドです。
油揚げ・豚肉・牛肉などとあわせて炒めるだけで、風流で美味しいお酒の
あてにも、食卓を彩るおかずにもなりますね。レシピ集を是非ご確認くださいませ。
美味しさ×デトックス×抵抗力のウドパワーで新しい季節をのりきっていきましょう！！
廣津留すみれ
しいたけ.
ラリー遠田
