『霜降り白菜』『ちぢみほうれん草』を知ってますか?寒いからこそ美味しい寒締め野菜! 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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『霜降り白菜』『ちぢみほうれん草』を知ってますか?寒いからこそ美味しい寒締め野菜!

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葉の色も濃い分、野菜の味も濃厚です

葉の色も濃い分、野菜の味も濃厚です

厳寒期に白菜の頭部をひもで結束し、霜に数回あてて栽培します

厳寒期に白菜の頭部をひもで結束し、霜に数回あてて栽培します

野菜素材のおいしさを楽しむにはシンプルイズザベストです

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冬は葉物野菜が美味しい旬の季節です。ただし霜や冷気は大敵。霜焼けといって葉が茶色く変化し傷んで商品価値がなくなってしまいます。そのような危険のある霜や冷気にわざわざあて生産者がぎりぎりの状況を見極め、『霜降り白菜』『ちぢみほうれん草』は作られています。栄養、甘さは通常の野菜の数倍。今回は、そんな極限でつくられた寒締め野菜の魅力にせまります。店頭にならぶ期間が短かったり流通がかぎられていたりと、見かけたらラッキーな食材です。

高級野菜『霜降り白菜』とは?!

白菜は、霜が当たると、寒さから身を守るための養分として葉のデンプンをブドウ糖に変えます。そこで、限界まで霜を当てることで強い甘みを引き出したのが「霜降り白菜」です。茨城のブランドとしてつくられ始めました。本来は強い霜が数回以上あたると白菜は傷んで商品価値がなくなってしまいます。そのため霜の降り加減と生育の微妙なバランスを見極めながら育てなくてはいけません。そうした手間をかけて育てた「霜降り白菜」は、生食でも甘く、シャキッとした食感が特徴とされ、ブランド野菜として高い人気を呼んでいます。
今では「霜降り白菜」の産地は長野、山梨、茨城、栃木、埼玉の5県。霜の降りる時期にリレー方式で産地をつなぎ、春の日差しが強くなるまで出荷が続きます。
もともと白菜は、精進料理では、大根、豆腐とともに「養生三宝」といわれ、欠かせない食材。冬には貴重なカリウムとビタミンCの供給源です。ビタミンCとカリウムは水に溶けやすいので、鍋やスープなどに使うのがおすすめ。また漬物にしてもビタミンCは壊れません。
その他にカルシウム、マグネシウム、亜鉛、なども含まれていますが、実は90%以上が水分。キャベツなどに比べてカロリーが非常に少ないうえ、食物繊維も豊富に含まれているのでダイエット食の1つとしても注目されています。

人気の『ちぢみほうれん草』とは?!

出荷前に、低温にさらされると葉が凍るのを防ぐため体内養分を濃縮して葉が縮み、デンプンなどの糖質化が進んで甘いほうれん草となります。色が濃くちぢこまっていますので見た目は悪いですがやわらかく味わいも濃厚です。より気温が下がるほど糖度が増すことも特徴で、糖度の高いときで、10度を超えます。トマトなどと同じくらいの甘さがあり、その甘さとアクのなさから、サラダに入れるなど、生でもおいしく食べられるホウレンソウとして、近年、人気を集めています。
また、おいしいだけでなく、寒さなどのストレスによって酸化現象が起こるため、抗酸化作用のあるビタミンCやE、カロチンなどを自分の力で増やします。特にビタミンCについては、冬どりのホウレンソウの方が約3倍も多く含んでいます。
ほうれん草以外の葉物野菜では、小松菜や雪菜なども寒締めのものがみられます。

そのおいしさは主役級!寒締め野菜を楽しもう

素材の味をそのまま楽しめるサラダやお浸しや炒めもの、スープなどがおすすめです。
通常ならあくを除くため下茹でするほうれん草ですが、寒締めのものは、あくの原因であるシュウ酸が少なく
そのまま調理しても美味しくいただけます。
◆霜降り白菜のサラダ
どんなドレッシングでもおいしくいただけます。
◆霜降り白菜の漬物
塩もみに柚子を加えたり、塩レモンともみこんでもおいしくいただけます。
黒酢、はちみつ、ニンニク、ごま油でもみこむと中華風の漬物のできあがり。
お箸がとまりません。
◆ちぢみほうれん草とふわふわ肉団子のスープ
豆腐、ひき肉、片栗粉、生姜、塩コショウを混ぜ合わせお団子にします。
だし汁もしくは鶏ガラスープに肉団子をおとし火が通ったら、縮みほうれん草を加えます。
ほうれん草は煮こまず、さっと火が通る程度に。
あっという間に簡単ご馳走スープになります。
◆ちぢみほうれん草のお浸し
濃い野菜の味わいをぜひ一度はお試しください。
風味が落ちていない美味しいお醤油で。


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