おつまみに、ごはんに「冷凍たまご」?! 生卵を殻のまま凍らせるなんて 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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おつまみに、ごはんに「冷凍たまご」?! 生卵を殻のまま凍らせるなんて

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お箸でおつまみいただけます

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凍らせると、こんな感じ

凍らせると、こんな感じ

夏は、いろいろ凍らせてみたくなりますね。ところで『冷凍たまご』をご存知でしょうか。今年に入ってからテレビやネットで話題なのですが、その調理法はいたって簡単、「卵を買ってきて冷凍庫に入れる。」だけ?! 生卵って冷凍してはいけないんじゃ・・・と心配しつつ解凍すると、なぜかとっても美味しいのです! 新食感のエッグ・レシピを味わってみませんか。

生卵を冷凍すると、なにが変わるのでしょうか

「生卵は冷凍に向かない」といわれています。
その理由は、解凍しても元に戻らないから。正確には白身は元に戻るのですが、黄身が「ヨウカンのようにねっとりした食感」に変わってしまうからなのです。
ところが、試しに凍らせてみると「このねっとり・・・じつは美味しいかも?」と、病みつきになる人が続出。今や『冷凍たまご』は、「あえて凍らせる」人気の調理法となりました。
『冷凍たまご』は卵黄がモッチリ、 味が濃く、 まろやかです。 卵黄は冷凍して解凍することで、 水分が抜けてタンパク質どうしが結びつき、固くなります。 これがモッチリ食感を生み出すもとに。 卵黄が口の中で溶けきらず舌に長く残る感覚が、うま味が増したように感じられるのだそうです。
また、凍ったままの調理もできるので、 粉をつけて揚げたり、 肉で包んで焼いたり、 蒸したり、卵料理の新しい可能性が広がります。冷凍・解凍のプロセスで卵黄膜が破れて 隙間ができるため、味が染みやすくなり、ひと晩かかっていた「卵黄のしょうゆ漬け」も20分ほどでできあがるのです。
生卵もマイナス18度で冷凍保存をしておけば、鮮度も落ちず栄養成分もほぼ変わりません。安売りなどでたくさん買ってすぐに食べきれないようなときも安心ですね。保存の目安は1ヶ月間です。
生食が基本となるため、卵は新鮮なうちに凍らせ、解凍したらすぐに使いましょう。

『冷凍たまご』のつくりかたと、楽しみかたあれこれ

ほんとうに、買ってきた卵をそのまま(パックごとでも)冷凍庫に入れちゃってOK!のようです。ただし凍ると殻にヒビが入りますから、あらかじめ洗って水を拭き取ってからポリ袋に入れて凍らせる方が衛生的です。また、タッパーやフリージング袋などにいくつか割り入れて凍らせたり、黄身だけを取り出して凍らせたりもできます。召し上がり方と冷凍庫事情によって、お好みのつくりかたを試してみてくださいね。
ひと晩おくと、カチカチに凍っています。軽く水をかければ、つるりと殻がむけて「たまごシャーベット」が現れます! お好みならそれをシャリシャリとかじって食べてもよいのですが、一般的には、器に入れて白身がサラッと戻るくらいまで解凍してからいただきます。真夏以外は自然解凍で大丈夫です。
生の白身が好きな方でしたら、そのまま熱々のごはんやトーストにのせれば、生卵とはひと味違ったモチモチ感が楽しめます。濃厚なので味付けがあまり必要なく、減塩にも効果的といわれます。凍ったまま粉をつけて揚げたり、 目玉焼きにしたり、ラーメンやスープに入れたりもできます。 しばらくお湯に浸ければ温泉卵風になります。
白身が苦手な方は、黄身だけを取り分けて使います。 黄身はお箸でつまめ、そのままでも美味しくいただけますが、しょうゆや味噌に浸けると新食感のおつまみが手軽にできます。解凍した白身は、メレンゲなどに利用できます。
熱の通し加減、混ぜ加減、味加減。卵料理ほど、個人の好みが分かれるものはありません。「うずらの卵」も使うなど、実験のようにいろいろ試してみるのも楽しいですね!
完全栄養食の卵がいつも冷凍庫にあると、なにかと安心。お買い物から帰ったら、早速いくつか凍らせておきませんか? <参考>
『冷凍たまごのこくまろレシピ』 赤坂 みちよ( 世界文化社)


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