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小粒だけどピリリと辛い! 今が旬の山椒(サンショウ)の秘密に迫る

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熟していない青い実が「実山椒」。熟した実はおなじみの「粉山椒」に

熟していない青い実が「実山椒」。熟した実はおなじみの「粉山椒」に

独特の芳香が魅力の山椒(以下、サンショウ)。
ウナギのかば焼きに、サンショウをひと振り……想像しただけでたまりませんね!
土用の丑の日はまだ少し先ですが、サンショウの旬はすでに到来しています。
たとえば、日本料理に使われる「木の芽」(サンショウの若葉)や、「花山椒」は、4月から5月にかけてが旬。
ちりめん山椒に入っている「実山椒」は、6月ごろに旬を迎えます。
季節をまたいで私たちを楽しませてくれるサンショウのこと、ちょっと紐解いてみませんか。

サンショウの木には、オスとメスがある!?

サンショウはミカン科サンショウ属の植物。
サンショウ属の植物は250種ほどあり、世界中(熱帯、亜熱帯、温帯)に広く分布しています。
日本での別名は「ハジカミ」。葉や花や実は食用に、さらに木もすりこぎ棒として利用されるなど、私たちの暮らしに密着しているのはご存じのとおりです。
そんなサンショウの木には、実は「雌株」と「雄株」があります。
どちらも春になると黄色い花を咲かせますが、実をつけるのは「雌株」だけ。木の姿だけでオスとメスを見分けるのはなかなか難しく、花をつけた状態の時に、おしべとめしべの形状で見分けるのだそうです。
ちなみに、サンショウの花は「花山椒」といい、お吸い物や天ぷらなどに使われる高級食材です。
つくだ煮やちりめん山椒に使う「実山椒」は、熟していない青い実。
よく見かける「粉山椒」は、熟した実を粉末にしたものです。

ウナギとの名コンビ、いったいいつから始まった?

なんと縄文時代の遺跡から骨が見つかっているほど、古くから日本人に愛されてきたウナギ。
日本の文献に最初にウナギが登場するのは「万葉集」で、歌人の大伴家持が夏バテした友人に「ウナギを取り寄せなさい」と励ます歌を贈っています。
そんなウナギ、奈良時代には「塩味」で、室町時代には「味噌味」で調理されていた記録があります。
現在のような、醤油味の「かば焼き」が賞味されるようになったのは、濃口醤油が発明された18世紀以降のことだそうです。サンショウを添えるのがいつごろ始まったのかは諸説あるようですが、どうも室町時代ごろのよう。川魚であるウナギの泥臭い匂いを消すために、サンショウを混ぜた味噌を塗ってウナギを焼くようになりました。それが、時代を経るにつれて「より美味しく」「より香り高く」賞味するためにサンショウが使われるようになっていったのです。サンショウ味噌で味付けしたウナギ、きっとオツな味だったのでしょうね!

麻婆豆腐に入っている「花椒」は、サンショウの仲間?

タンタン麺や麻婆豆腐に使われる「花椒」(かしょう、ファージャオ)。
「あの痺れるような辛さが病みつき!」という人も多いかもしれません。
この「花椒」は、日本のサンショウと同じサンショウ属に属する、「カホクサンショウ」という植物の種。熟して赤く色づいた実が、まるで花が咲いたように見えることから「花椒」と呼ばれるようになったとも言われています。
上で説明した「花山椒」(サンショウの花)と名前は似ていますが、まったくの別物です。
漢方薬としても古くから利用されてきたサンショウ。身体を温める作用があるため、冷え性の緩和などに効果があるとされています。また、食欲を高め、消化を促す作用があるともいわれます。
サンショウが旬を迎えるこれからの季節、いろいろな料理にサンショウのパワーを取り入れていきたいですね!

参考:農山漁村文化協会編「地域食材大百科」
NHK出版「別冊きょうの料理 薬味の力」


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