野菜をたっぷり美味しく!  意外とカンタンに作れる「干し野菜」 〈tenki.jp〉|AERA dot. (アエラドット)

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野菜をたっぷり美味しく!  意外とカンタンに作れる「干し野菜」

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滋味豊かな食材を、賢く&美味しく堪能しよう

滋味豊かな食材を、賢く&美味しく堪能しよう

冬もまっただ中、鍋料理や豚汁、けんちん汁など、野菜たっぷりの温かい一品が心と体にしみる季節ですが、買いすぎてしまったり、大量にいただいたりして使い切れず、持てあましてしまうこともありますよね。
そんなときの救世主が「干し野菜」!
保存しやすくなるだけでなく、美味しさも栄養もアップする、いいことづくめの干し野菜の魅力に迫ります。

自分でもできる!昔ながらの知恵

「干し野菜」と聞いて真っ先に思い浮かぶのは、干し椎茸や切り干し大根、カンピョウ、キクラゲなどが一般的ですが、凍(し)み豆腐や凍み大根など、雪国の知恵が凝縮した食品も乾燥食材の仲間です。
また、干しエビや煮干し、スルメ、海苔なども、乾燥させて腐りにくくする長期保存の知恵という意味では同じもの。
実はこの「干す」というテクニック、家庭でもカンタンに根菜や葉もの、香味野菜、きのこ、くだものなどにも自由自在に応用できるんです。
干し椎茸から旨みの詰まった出汁がとれることからもわかる通り、水分が抜けることで旨みが凝縮されて深い味わいになりますから、生から調理するときとは別物の美味しさを楽しめるうえ、天日に干すことで、野菜に含まれるビタミンD、ビタミンB群、カルシウム、鉄分、ナイアシンがアップ! こうしたメリットから最近では家庭で実践している人も多いそう。
湿度が低い冬の季節は、干し野菜作りにぴったり。特別な道具がなくても始められますから、さっそく挑戦してみましょう。

切って干して、待つだけ!

干す野菜が決まったら、さっそくスタート!
といっても、基本的には「野菜を洗う」→「水気をふく」→「切る(キノコ類はほぐす、葉ものは1枚ずつ分ける)」→「ざるや網など上下から空気が通るものにのせる」→「日が当たるところに置く」、と手順はこれだけ。
ここまで済んだらあとは待つだけ(ときどき裏返せばカンペキ)です。
切り方は自由ですが、薄く小さく、表面積を大きくするほど早く乾きますし、料理を想定して形を決めれば、使い勝手がさらにアップ! 自在にアレンジできるのも自家製ならではのメリットですね。
天気がよい日に干し始め、たっぷり太陽光と風に当てるのがベストですが、ホコリや虫が気になる人は網をかぶせてもいいですし、一度にたくさん干せる網つきのカゴを購入すれば、より効率的に干し野菜が完成します。
また、日照時間の少ない雨や雪が多い地方の場合は、低温のオーブンでじっくり焼いて水分を飛ばすという方法や、外に干さずに室内干しという選択肢も。

干す時間の目安

●干す時間が数時間〜半日の場合/セミドライトマトのような半生状態にしたいなら、日中に数時間干せばOK。水に戻さずにすぐに使えるうえ、旨みや甘みもたっぷり! ただし保存期間は延びないため、すぐに食べない場合は冷凍で保存しましょう。
●干す時間が1週間程度の場合/乾物と同じようなカラカラ状態になります。乾物と同じく使うときに戻す必要はありますが、保存期間が数週間〜数カ月とかなり長くなるので、同じ野菜が大量にあって困った場合などは、こちらがおすすめです。乾燥剤と一緒に密閉容器で保存しましょう。
干し野菜は基本的にどんな料理にも使えますが、寒い日にうれしいスープや鍋、煮物などは特におすすめ。水分が抜けているので早く火が通って味もよくしみますし、干し野菜の旨みが出汁の代わりにもなってくれるので、やさしくて深い味わいにきっと驚くはず。

旬の野菜をずっと美味しく

健康や美容のために野菜をたくさん取りたい人はもちろん、よく野菜をもらう人、ひとり暮らしの人、忙しい人、家庭菜園で収穫した旬の野菜が食べ切れない人など、いろいろな人におすすめの干し野菜。
野菜の下ごしらえは、料理の中でもっとも時間がかかるプロセス。美味しくて下ごしらえいらずの野菜をストックできるたら便利ですよね。
これからは「余りそうになったら新鮮なうちに干す!」を合言葉に、滋味豊かな食材を、賢く&美味しく堪能してくださいね。


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