白い豚でも「アグー豚」でOK　グレーゾーン多い高級食材

からすみ原料のボラは今年不漁でどうなる魚の卵巣を塩漬け、塩抜き後に干して作るもの。一般的にはボラの卵を使ったものがいわゆる珍味として知られる「からすみ」。河川付近にいるボラではなく「沖ボラ」を使ったものが味がよいという。ボラ以外の魚卵を使って作ったからすみも偽物ではないが、「以前マグロの卵巣で作ってみたが、卵の皮が厚く十分に乾燥できず味は落ちた」（業者）という声も。ボラでもオーストラリア産などの海外産は冷凍されて輸入されるため、やはり味が落ちるという。（撮影／写真部・大嶋千尋）