寒暖差を乗り切る！！　秋田県民の知恵に学べ

ハタハタ屋敷
東京都中央区銀座西2-2銀座インズ2　B1／営業11:30～14:00L.O.、17:00～22:00料理L.O.／休日・ビル休館日に準じる
しょっつる鍋
ハタハタを発酵させた魚醤・しょっつるを加えた出汁で煮込む鍋。この出汁を吸った野菜は甘みが増すので、箸がどんどん進む。同店ではメイン具材のハタハタも三五八の合わせ床で漬け込んだものを使用するので、アミノ酸もたっぷり摂れて嬉しい。1242円。写真は2人前
ハタハタ寿司
魚を米・野菜と一緒に漬け込む飯寿司（いずし）の一種。秋田では、塩漬けにしたハタハタを塩抜きしてから、米、ニンジンなどと一緒に漬ける。臭いや味にあまりクセがないので、飯寿司の入門編として最適ともいえるだろう。648円。写真は3人前
漬物
秋田を代表する漬物といえば、いぶした大根を漬け込んだいぶりがっこ（中列左端）だろう。独特の薫香のファンも多い。チーズと共に食べる日欧発酵食コンビの組み合わせも、今や定番になった。他にも様々な漬物があり、これだけでご飯をおいしくいただける。ランチで供される「お母の恵み御膳」1280円の一部
北海道　松前漬
松前藩（現・松前町）の郷土料理。コンブとスルメイカ、安価だったニシンの卵（数の子）を塩などで漬け込む。数の子が高価となった現在、コンブとスルメだけのものが増えたが、魚卵に定評のある下倉孝商店では粒のしっかりとした数の子をふんだんに使用している。冷蔵庫に保管し、毎日きれいな箸でかき混ぜれば、一層うまみが増す
下倉孝商店
北海道札幌市中央区南3条西6丁目狸小路市場
手作り松前漬　500g2160円
福島　塩糀羊かん
来年創業200年を迎える会津の老舗和菓子店・松本家。東山温泉の湯治客向けに水羊かんを作ったのが始まりで、一貫して昔ながらの製法で甘さ控えめの商品を作ってきた。このたび地元の味噌蔵元・会津天宝の協力を得て、塩糀入りの羊かんを発売。甘みはあるものの塩気が利いてコクもあり、酒のつまみにも合いそうな独特の味わいだ
松本家
福島県会津若松市東山町湯本123
塩糀羊かん　6個入り648円
山形　しょうゆの実
醤油を作る際にできたもろみに麹を加えて、ゆっくりと熟成させて作られる。ハナブサ醤油は文政6（1823）年の創業時から、しょうゆの実を作ることを目的に、特別な仕込みを行っている。ご飯の上にのせて食べるのが一般的だが、キュウリ、ナス、ミョウガなどの野菜に付けて食べるのも乙。肉や魚に付けて焼くと、風味が増して美味
ハナブサ醤油
山形県庄内町余目字町161
しょうゆの実　115ml190円前後
新潟　甘酒
江戸時代、甘酒といえば「夏の栄養ドリンク」だった。ブドウ糖がたっぷり入っているほか、ビタミンB群やアミノ酸が含まれている。南魚沼の酒蔵・八海醸造は、雑味を抑えるべく米を削り、精米歩合60％という甘酒を開発。牛乳、トマトジュース、豆乳＋きなこなどとブレンドする飲み方を提案している。まるで「飲む美容液」？
八海醸造
新潟県南魚沼市長森1051
麹だけでつくったあまさけ　825g864円
新潟　かんずり
新潟産の肉厚唐辛子を雪にさらし、米麹、柚子、塩を加えて、最低3年間熟成発酵させた。上杉謙信の時代から作られていたという。角が取れた辛さのため、料理を引き立てる格好の辛み調味料だ。薬味として用いるほか、醤油やタレに溶いて使えば、風味が増すうえ味に深みが出る。写真は6年も仕込んだもので、とてもマイルドな辛さだ
かんずり
新潟県妙高市西条437-1
吟醸生かんずり6年仕込み　85g1080円
石川　ふぐの子糠漬け
ふぐの卵巣を2年以上塩漬けと糠漬けにすることで、毒素を消した珍味。長期間にわたって漬けるため塩分が強いので、ごく少量ずつをご飯の供として、酒のあてとして食す。軽くあぶると風味も増す。醤油代わりに刺し身に合わせると魚のうまみを引き出すし、マヨネーズや牛乳との相性も良いので、おにぎりやパスタにもおすすめ
油与商店
石川県金沢市金石北2-1-33
糠ふぐの子　120g840円
石川　かぶら寿司
金沢の冬のご馳走として愛され続けてきた。輪切りにして塩漬けしたカブで、やはり塩漬けにしたブリを挟む。そのうえでニンジンと共に米麹で本漬けする。発酵によって生まれた甘み、酸味、そして上品なうまみを堪能できて、いくつでも食べたくなってしまう。なお同地には、厚く切った大根とニシンを米麹で漬けた大根寿司もある
四十萬谷本舗
石川県金沢市弥生1-17-28
金城かぶら寿し　250g1512円＊2月の大雪の影響で在庫不足の可能性があります。ご注意ください
長野　すんき漬け
一切塩を使わない漬物があるなんて！？　総面積の90％を山林が占める木曽町では昔、塩の確保が非常に困難だった。そのため無塩で赤カブの茎や葉を発酵させ、豊富な乳酸菌を含んだすんきが生まれた。まろやかな酸味が特徴で、鰹節と醤油をかけていただくだけでなく、味噌汁の具材や温かい蕎麦のトッピングとしてもよく使われる。近年は野菜の甘みを引き立てるということで、サラダに利用する女性も多い
アルプス物産
長野県木曽町新開2387-3
すんき　200g486円
熊本　豆腐のもろみ漬け
山都町は、その山深さと複雑な地形から平家の落人が隠れ住んだという。彼らは保存食として、豆腐の味噌漬けを作ったと伝えられる。その製法をアレンジ。豆腐をもろみに漬けて熟成させたことで、塩分を控えめにした。また半年間も低温熟成させたことで、ほのかな甘みをまとったクリームチーズのような味わいに仕上がっている
豆酩
熊本県山都町下馬尾263-1
秘伝豆酩　100g648円
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