めくるめく「未利用魚」「マイナー魚」の世界

未知なる味に出合う楽しみ
宅配寿司「黒酢の寿司　京山」の朝山議尊さん。ハマフエフキ（最奥左）、イトヒキアジ（最奥右）、アカヤガラ（一番手前）など数々の珍しい魚を揃える

宅配寿司　「黒酢の寿司　京山」
東京２３区内であれば宅配可能。一番人気の「特上おまかせセット」は５０個入り６４５９円（税込み）で、約４割が未利用魚やマイナー魚。
０３－３６１４－３１００（受注専用　予約受付時間　９：００～２０：３０）
宅配寿司　「黒酢の寿司　京山」
クロシビカマスは顔は悪いが身が軟らかく、脂が乗って味はバツグン。ただしアラばかりで、可食部は少ない。
宅配寿司　「黒酢の寿司　京山」
握りは奥左がタカノハダイ、右がアカヤガラ、中央左がニザダイ、手前左がイトヒキアジ、軍艦はクロシビカマス。
朝獲れ魚を空輸で直送！
テングダイを手にする代表の野本良平さん。「野菜や肉は生産者を追跡できるのに、魚はいつ誰が獲ったかわかりません。その点、直送なら安心ですし、市場に出回らず、地元でしか食べられない魚も味わえるんです」

羽田市場　銀座直売店
東京都中央区銀座８―１５―６　クリスタルスクエア１F
９：００～１８：００、無休
０３－４５８２－２３９４　＊購入には会員登録が必要（発行手数料２００円）
羽田市場　銀座直売店
各地の漁港で朝獲れたものを一括して空輸しているため、「未利用魚」も店に届く。
羽田市場　銀座直売店
普段は見慣れない魚でも、店員に聞くと食べ方を丁寧に教えてくれる。
輸送と締めの技術で鮮度キープ
居酒屋チェーンを展開するAPカンパニーの流通センター。全国から集まった朝獲れの魚が、ここを通して各店舗に配送される。

四十八漁場（よんぱちぎょじょう）　恵比寿店
東京都渋谷区恵比寿西１－９－１
第２ともえビル２Ｆ
０５０－５２６５－９６３０
四十八漁場（よんぱちぎょじょう）　恵比寿店
手前のウツボは、ベテラン調理師のいる新宿店に運ばれた。
四十八漁場（よんぱちぎょじょう）　恵比寿店
どんこ（エゾイソアイナメ）は鮮度が落ちやすく、地元でのみ食されることが多かった。口から飛び出しているのは浮袋。
四十八漁場（よんぱちぎょじょう）　恵比寿店
臭みが強いといわれるボラも、島浦（宮崎県）の美しい海で獲ってすぐ神経締めすることで、おいしい刺し身に（奥）。どんこは白身はもちろん、肝は鮟肝にも負けない味。
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