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守り続ける懐かしの味 メイド・イン・東京

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味噌大正12年創業糀屋三郎右衛門(練馬区)70~80年ものという木桶に味噌を仕込む。プラスチックの桶よりも濃い色に仕上がるため、色の薄い味噌が好まれる昨今は、木桶の出番が減った平屋の木造家屋を入ると、プラスチック製の桶に交じり、大きな木桶があちこちに鎮座する。大豆を蒸して潰し、麹と塩、種味噌という熟成味噌を混ぜて1年前後。ゆっくり流れる時間がうまみたっぷりの味噌をつくる。
「味噌は生き物。いつも同じということはありえない。環境が昔とは違うので味噌づくりも多少変わってきました」と主人の辻田雅寛さん。近年は気温の上昇により、以前よりも早く熟成してしまうので、常に調整が必要だという。店頭ほか、東武池袋店、都内の地産マルシェなどで販売している東京都練馬区中村2―29―8http://www.kouji-ya.com/(撮影/写真部・加藤夏子)

味噌
大正12年創業
糀屋三郎右衛門
(練馬区)
70~80年ものという木桶に味噌を仕込む。プラスチックの桶よりも濃い色に仕上がるため、色の薄い味噌が好まれる昨今は、木桶の出番が減った
平屋の木造家屋を入ると、プラスチック製の桶に交じり、大きな木桶があちこちに鎮座する。大豆を蒸して潰し、麹と塩、種味噌という熟成味噌を混ぜて1年前後。ゆっくり流れる時間がうまみたっぷりの味噌をつくる。
「味噌は生き物。いつも同じということはありえない。環境が昔とは違うので味噌づくりも多少変わってきました」と主人の辻田雅寛さん。近年は気温の上昇により、以前よりも早く熟成してしまうので、常に調整が必要だという。店頭ほか、東武池袋店、都内の地産マルシェなどで販売している
東京都練馬区中村2―29―8
http://www.kouji-ya.com/
(撮影/写真部・加藤夏子)



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