発泡酒ができたのは「高峰譲吉」のおかげ? 挫折してもただでは起きない男性の功績 (1/3) 〈dot.〉|AERA dot. (アエラドット)

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発泡酒ができたのは「高峰譲吉」のおかげ? 挫折してもただでは起きない男性の功績

連載「ワインは毒か、それとも薬か」

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岩田健太郎dot.
岩田健太郎(いわた・けんたろう)/1971年、島根県生まれ。島根医科大学(現島根大学)卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』、『ワインは毒か、薬か。』など

岩田健太郎(いわた・けんたろう)/1971年、島根県生まれ。島根医科大学(現島根大学)卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』、『ワインは毒か、薬か。』など

高峰が試みた麹菌を使った発酵は別のところで役に立っている。ビールも麦芽(モルト)を使って作った蒸留酒だ。そして、麦芽を使わずに合成酵素で大麦エキスを糖化して作ったのが発泡酒だ。(写真:Getty Images

高峰が試みた麹菌を使った発酵は別のところで役に立っている。ビールも麦芽(モルト)を使って作った蒸留酒だ。そして、麦芽を使わずに合成酵素で大麦エキスを糖化して作ったのが発泡酒だ。(写真:Getty Images

ワインは毒か、薬か。

岩田健太郎,石川雅之

9784023317741

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 感染症は微生物が起こす病気である。そして、ワインや日本酒などのアルコールは、微生物が発酵によって作り出す飲み物である。両者の共通項は、とても多いのだ。

 感染症を専門とする医師であり、健康に関するプロであると同時に、日本ソムリエ協会認定のシニア・ワイン・エキスパートでもある岩田健太郎先生が「ワインと健康の関係」について解説したこの連載が本になりました!『ワインは毒か、薬か。』(朝日新聞出版)カバーは『もやしもん』で大人気の漫画家、石川雅之先生の書き下ろしで、4Pの漫画も収録しています。

*  *  *
 日本酒など、和の発酵食品で特に有名なAspergillus oryzae。A. oryzaeはカビ毒のアフラトキシンを作るA. flavusと形態的にはまったく同じで、ゲノムのホモロジーも100%近い。

 遺伝子の数は約1万2千ある。

 Saccharomyces cerevisiaeの遺伝子数は6千しかないから、A. oryzaeはずっとたくさんの遺伝子を持っていることになる。A. oryzaeにはアフラトキシン合成遺伝子クラスターのプロモータ領域(あたまのところ)に変異があり、アフラトキシンを作れない。だから、日本酒造りが可能になったわけで神の采配か、と思わず思ってしまう。

■胃が弱かった夏目漱石は死因も胃潰瘍による消化管出血

 デンプンの糖化を行うのは酵素だ。これをアミラーゼといい、フランスのアンセルム・ペイアンとジャン・ペルソ−が麦芽から取り出した。

 当初はジアスターゼと呼ばれていた。ギリシャ語で「切り離す」という意味だ。日本の高峰譲吉(1854-1922)は麹菌からジアスターゼを抽出し、これをタカヂアスターゼと命名した。

 「発酵」という観点での糖化は、高峰の発見ということになる。アミラーゼ=ジアスターゼは人間も分泌している消化酵素だ。膵臓からも分泌され、膵炎になったときにアミラーゼの血中濃度が上昇するため、ぼくら医者はもっぱら膵炎(など)の診断に用いる。


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