そもそも発酵食って何? 「発酵」と「腐敗」の大きな違い 〈dot.〉|AERA dot. (アエラドット)

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そもそも発酵食って何? 「発酵」と「腐敗」の大きな違い

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【みんな大好き発酵食 和食の例】納豆:大豆を発酵させたもの。ネバネバがおいしさのもと/鮭の塩麹焼き:麹と塩、水を混ぜて発酵させた調味料「塩麹」で下味をつけた鮭/だし巻き卵:だしをとるカツオ節や隠し味のお酒は発酵食/みそ汁:みそは大豆からつくる発酵食。うまみや酸味、塩気など複雑な味わいを生み出す/ぬか漬け:日本を代表する漬物。野菜などをぬかに漬けて発酵させる(協力/料理家・上島亜紀、撮影/写真部・岸本絢)

【みんな大好き発酵食 和食の例】納豆:大豆を発酵させたもの。ネバネバがおいしさのもと/鮭の塩麹焼き:麹と塩、水を混ぜて発酵させた調味料「塩麹」で下味をつけた鮭/だし巻き卵:だしをとるカツオ節や隠し味のお酒は発酵食/みそ汁:みそは大豆からつくる発酵食。うまみや酸味、塩気など複雑な味わいを生み出す/ぬか漬け:日本を代表する漬物。野菜などをぬかに漬けて発酵させる(協力/料理家・上島亜紀、撮影/写真部・岸本絢)

【みんな大好き発酵食 洋食の例】パン:パンがふっくらするのは酵母のおかげ。焼く前の生地を発酵させる/発酵バター:生クリームを発酵させてつくるバター。通常のものよりコクがあり味わい深い/生ハム:ヨーロッパが本場の生ハム。長期間熟成したタイプは発酵のパワーでできる/ナタ・デ・ココ:フィリピンの伝統的な発酵食。ココナツの汁を発酵させて固めたもの/ヨーグルト:主に牛乳が発酵して固まったもの。さわやかな酸味が特徴/チーズ:ウシやヤギ、ヒツジなどの乳を発酵させて固まったもので、タイプはさまざま(協力/料理家・上島亜紀、撮影/写真部・岸本絢)

【みんな大好き発酵食 洋食の例】パン:パンがふっくらするのは酵母のおかげ。焼く前の生地を発酵させる/発酵バター:生クリームを発酵させてつくるバター。通常のものよりコクがあり味わい深い/生ハム:ヨーロッパが本場の生ハム。長期間熟成したタイプは発酵のパワーでできる/ナタ・デ・ココ:フィリピンの伝統的な発酵食。ココナツの汁を発酵させて固めたもの/ヨーグルト:主に牛乳が発酵して固まったもの。さわやかな酸味が特徴/チーズ:ウシやヤギ、ヒツジなどの乳を発酵させて固まったもので、タイプはさまざま(協力/料理家・上島亜紀、撮影/写真部・岸本絢)

 目に見えない微生物(菌)がつくりだす食べ物を知っているかな? おいしくて体にもいい「発酵食」を科学的に学んでみよう。毎月話題になったニュースを子ども向けにやさしく解説してくれている、小中学生向けの月刊ニュースマガジン『ジュニアエラ』に掲載された、東京農業大学名誉教授・小泉武夫さん監修の解説を紹介しよう。

*  *  *
 今日のごはんを思い出してみよう。みそ汁や納豆、パン、ヨーグルト、チーズなどの「発酵食」は食べたかな? しょうゆや酢、みりんなどの調味料も発酵食に含まれるので、私たちは毎日、いろんな種類の発酵食を食べていることになるね。

 発酵食とは、微生物の働きによってつくられる食べ物のこと。微生物は大きく2種類に分けられて、人間にとって悪いことをする「悪玉菌」(食べ物を腐らせる「腐敗菌」と、人を病気にする「病原菌」)と、人間にいいことをする「善玉菌」がある。

 発酵食は、善玉菌の一種の「発酵菌」の働きで、食材の味や香り、栄養素などが変化する。大豆がみそや納豆になったり、牛乳がヨーグルトになったりするのは、すべて発酵菌のおかげなんだ。

■日本は世界有数の「発酵大国」

 納豆やチーズはみんな好きかな? これらはよく、腐った食べ物と思われがちだけど、「発酵」と「腐敗」は、人間にとって天国と地獄くらい違う。例えば、食材に腐敗菌が付くと悪臭を放ち、もし人が口にしたら下痢や嘔吐、食中毒の原因になってしまう。でも、発酵菌が付けば、おいしくて栄養もある発酵食になるから不思議だよね。

 人々は昔から、自分たちによい働きをしてくれる発酵菌を大切に守ってきた。世界にはいろんな発酵食があり、伝統文化として受け継がれている。なかでも、日本は独自の発酵文化を持ち、世界でも有数の「発酵大国」といわれているよ。


【まだまだあるよ発酵食品】
<カツオ節>
節世界で最も硬い発酵食。カツオを煮た後、燻して乾燥させ、その後、発酵菌が水分を吸いきる
※カツオ節は「カツオ節菌」というカビによって発酵を促す。

<ピクルス>
野菜を酢漬けにしたり、塩漬けにして発酵させたりした洋風の漬物

<サラミ>
ウシとブタの肉の腸詰めを乾燥させた、イタリア発祥の発酵食

<メンマ>
タケノコを発酵させてから乾燥したもの。ラーメンなどに添えられる

(監修/東京農業大学名誉教授・小泉武夫)

※月刊ジュニアエラ 2017年2月号より


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