目からうろこ！　美味しいサラダを作るルールとは？

　昨年から大ブームとなっている「ジャーサラダ」。その次のトレンドとして今注目されているのが、NYで人気の「カスタムサラダ」だ。ベースとなる野菜にその他の野菜やチーズ、ナッツ、手作りクルトンなどのトッピングや、チキンソテー、自家製ツナなどを組み合わせて、好みのドレッシングと自由に組み合わせるだけ。え、それって普通のサラダと何が違うの？と思ったあなたは、サラダの奥深さをまだ知らないかもしれない。

　料理研究家であり、フードコーディネーターとしても活躍する柳瀬久美子さんが監修したレシピ本『カスタムサラダ』（朝日新聞出版）では、様々なレシピとともに、とびきりおいしくサラダを作るためのルールを紹介している。目からうろこだったのは、葉物野菜の「水揚げ」だ。

　切り花などが水不足の状態になった際に、根本を水の中で斜めに切ったり、潰したり、折ったりすることで給水面積を広げ、良く水を吸うようにすることを「水揚げ」という。同じくサラダに使う葉物野菜にも水揚げが必要で、レタスなどは株の切り口を薄くカットしてから丸ごとの状態で水につける。ほうれん草など株の形のものはそのまま、ハーブ類やクレソンなどは切り口をはさみで切ってきれいにする。野菜は全て根元をたっぷりの水につけて10～15分ほど水揚げすることが大切だ。

　次に、さっと振り洗いするような感じで汚れを取り、傷んでいる部分を取り除く。この時、残った葉物野菜はペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて密封して冷蔵庫の野菜室などで保存すると良い。

　サラダにする分は、更に一度10～15分氷水につけてパリっとさせるのがポイント。このひと手間がドレッシングをあえてテーブルに出してからしんなりするまでの時間を長くしてくれるのだという。実際にこのシンプルなルールを忠実に守ってサラダを作ったところ、野菜のシャキシャキ感が増してびっくり。

　他にも、「水切りのルール」や「切り方のルール」「ドレッシングのルール」があり、これらの手順を踏むことで、たかがサラダと侮るなかれ、驚きの美味しさに変身するのだ。ベース野菜も、レタスなどの葉物野菜だけではなく、「実・芽・花野菜」「根菜・茎菜・いも」「穀物」と幅広く、それぞれの野菜によってサラダを美味しくつくるコツは微妙に違うという。

　ちょっとしたアイデアと技で、サラダは本当においしくなる！　まずは、葉物野菜の「水揚げ」を試してみては？