福光恵
■「公式飲料」はコーラ
彼らが固唾（かたず）をのんでビリヤニの到着を待つテーブルには、あらかじめ「スパイスとの相性がいい」（大澤さん）と、大澤さんが「公式飲料」に指定したコカ・コーラや、唯一の「公式付け合わせ」のライタ（ヨーグルトの一種）を用意。いよいよビリヤニが置かれると、またたく間に大皿2皿分がみんなの胃袋に収まった。
「肉はオイルで煮てあり、メインは米なのに、不思議といくらでも食べられる。お代わりをしようと思ったときには、もう皿が空ということも珍しくないですね」（30代の女性会社員）
とくに大澤さんのビリヤニは、冒頭の食レポでも書いたバキューン＆フワーンの独特の食感で、スプーンが進む進む。ふつうの店だと300～400グラムで満腹になるが、ここでは900グラム食べる人もいるらしい。
自宅で気軽に食べたい人のために、テイクアウトや宅配の名店もご参考まで。すしにするか、ビリヤニにするか。そんな未来も夢じゃない。ビリヤニワールドへようこそ！
【大澤流マトンビリヤニの作り方】
厳選材料（一部）
・肉（冷凍マトン）
・スパイス
・ヨーグルト
・米
●5工程を別々に調理
（1）肉を大量のオイルで数時間煮てマトンコンフィを作る
（2）タマネギをじっくり揚げ、フライドオニオンを作る
（3）ビリヤニマサラ（ミックススパイス）を作る
（4）バスマティライス（インドのコメ）をゆでる
（5）ベース鍋に（1）～（4）を時間差で入れる
●ベース鍋のトマトとヨーグルトをミキサーに
●ベースのグレービー（カレー）を作る
●小麦粉で作った鍋の密封用粘土をふたに貼っておく
●ベースの鍋にゲランドの塩でゆでたコメを入れる
●鍋にふたをしたあと、アルミホイルでぐるぐるまきにして、いよいよ着火
完成！
温度の上がり具合で炊き上がりをチェック。できたら直ちに盛り付けていただきます！
～この日の食べ方～
大皿で盛り、できたてを食べる。付け合わせは、「すしのガリに当たる」（大澤さん）ライタと呼ばれるヨーグルト。ビリヤニにかけて味変して楽しむ
ジェーン・スー
北原みのり
田村耕太郎
