「料理は、おいしいことと手軽であることが大事だと思うんです。加熱した乳酸菌でも整腸効果や免疫を高める作用が期待できるようなので、お料理にも活用してザワークラウトを楽しんでください」

　ザワークラウトをきっかけに、発酵食の奥深い世界へ足を踏み入れてみては。（編集部・藤井直樹）

●基本のザワークラウト
【材料】保存瓶1リットル分
キャベツ…1玉（約1kg）、人参…100g、生姜…50g、塩…約23g（野菜の重さの2％）、A（ローリエ1枚、タカノツメ1本、こしょう・クミンシード適量）
【作り方】（1）ボウルやまな板などの器具は熱湯をかけて殺菌し、保存瓶は煮沸する。（2）キャベツは外側の葉を除いて4等分に切り、芯を取ったら千切りにする。人参、生姜は細切りにする。（3）（2）の重さを量ってボウルに入れ、分量の2％の塩を振り入れ、しんなりするまで手でもみ込む。（4）Aを加えて混ぜ、手でしっかり押し込みながら保存瓶に詰める。（5）キャベツの表面をラップで覆い、その上に清潔な重石をのせ（重石の代わりによく洗ったキャベツを丸めて置くのも可）、瓶の蓋を軽く閉める。（6）常温で3～7日間置く。発酵すると中身が膨張するため、常温発酵中は蓋を軽く閉めておくか、時々開ける。（7）小さな泡が出てきて酸っぱい香りがしてきたら、発酵が進んでいる証拠。キャベツが緑色から白っぽくなってきたら清潔な箸で少量とり、味見をして匂いも味も青臭さが取れて塩気がなくなって好みの酸味になったら、重石を外し落としラップで表面を覆ったまま蓋を閉めて冷蔵庫へ。約2週間熟成させて完成。

●ザワークラウトと海老の白焼きそば
【材料】2人分
ザワークラウト…100g、むき海老…8尾、野菜類（アスパラ・パプリカ・ブロッコリーなど）…150g、きのこ類（ほぐすか薄切りにする）…100g、麺…1玉、溶き卵…2個、にんにく…1片、ごま油…20g、塩麹…20g、塩…2g、糸唐辛子・刻みねぎ・ごま…適量
【作り方】（1）フライパンにごま油をひき、にんにく・きのこ類・塩を入れてよく混ぜ、蓋をしながら蒸らし炒める。（2）にんにくがいい香りになり、きのこ類に火が通ったら、ザワークラウト・塩麹・むき海老を加えてさっと炒める。（3）野菜類を加え、1分ほど蓋をして蒸し焼きにしたら、麺をほぐしながら混ぜ合わせる。（4）具材をフライパンの片側に寄せ、空いたスペースに溶き卵を流し、蓋をして1分待ち、その後、全体を大きく混ぜ合わせる。（5）皿に盛り付け、糸唐辛子や刻みねぎ、ごまをちらす。

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