ウロコには、そうした浸透圧による水分の出入りを防ぐ機能があるんです。のませ釣りなどをする時に、エサのイワシを扱うときはウロコをはがさないように気をつけなければならないのは、このためなんですね。

　そして三つ目としては、カルシウムなどのミネラルを貯蔵する役割です。魚のウロコには、カルシウムやコラーゲンなどが多く含まれていて、血液中のミネラルが不足してくると、ウロコから自動的に補充していると言われています。まるでいざという時にためにコブに脂肪を貯めておくラクダみたいですね。

　その他、体側の側線のあるウロコには、水圧や水流を感知して、危険を察知したりエサを探したりする役割もあります。

　余談になりますが、鳥類の羽毛や哺乳類の体毛も、元はウロコが進化したものと言われています。

　海中から大気中に出たことで、浸透圧の呪縛から逃れた代わりに、気温変化のリスクに備えるために、ウロコから羽毛や体毛に衣替えしたということでしょうか？

　冒頭に書いた通り、魚を料理する際に通常はウロコをとりますが、日本料理の調理法の中には、タイやアマダイなどのウロコを残したまま、油で揚げたり焼いたりする、「松かさ」というものもあります。アマダイの松かさ揚げ、ウロコがパリパリでなかなかの美味ですよね。

　ところでくら寿司では、ウロコは取ってありますが、マダイの皮を残し、塩〆して熟成させ、提供する直前に炙る「絆真鯛塩〆炙り」を、今週金曜日から全国のお店で販売します。

　皮を残すことで、皮と身の間の一番美味しい脂を残し、それを炙ることでさらに旨味を引き出したお薦めの一品です。ぜひ味わってみてください。

○岡本浩之（おかもと・ひろゆき）
1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2019年11月から、執行役員　広報宣伝IR本部　本部長

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岡本浩之

岡本浩之

おかもと・ひろゆき／1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2021年1月から取締役　広報宣伝IR本部　本部長。

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