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マグロは「48時間熟成」が一番うまい　東大大学院名誉教授が発見

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2019/11/07 17:22

上栗崇

筆者：上栗崇

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　マグロが一番うまくなるのは、48時間熟成させたタイミング－－。東京大学大学院の眞鍋昇名誉教授が7日、そんな研究成果を発表した。マグロを一定の温度の塩水の中で熟成させ、うま味成分や香り成分が時間とともにどう変化するかを調べた結果、熟成開始から48時間後が最もバランスがいいことが分かったという。

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