和菓子だってクールになれる 老舗各社が新たな挑戦

矢内裕子AERA#企業#食
 ハロウィーンにクリスマスと、洋菓子が目立つ季節が近づく。一方の和菓子は餡中心の「伝統」が邪魔するのか、地味……というのは、時代遅れ。世界に挑戦するクールな存在なのだ。

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 ジョエル・ロブションやアラン・デュカスらの三つ星シェフや、人気のショコラティエ、ジャン・ポール・エヴァンが、来日するたびに訪れる和菓子職人が京都にいる。

 末富の4代目、山口祥二さんがその人だ。

「海外シェフとの交流が始まったのは20年ほど前からです。アラン・デュカスに招かれてモナコ公国で和菓子のデモンストレーションをしたのが最初で、10年前からは毎年12月にパリの日本文化会館で、和菓子を紹介しています」(山口さん)

 三つ星シェフたちがなぜ、和菓子に興味をもつのか。たとえば、砂糖。フレンチは料理に砂糖を入れないし、デザートでも使うのはグラニュー糖だけ。一方の和菓子は和三盆、上白糖、ザラメ、黒糖と、用途によって、甘味を使い分ける。そんな食材選びの繊細さに驚くようなのだ。

「和菓子の意匠、たとえば焼き印などは新鮮に映るようです。昔ながらの絵柄でも、使いかた次第でモダンになります」(同)

●「まねされるお菓子を」

 山口さんは意気投合したシェフと数多くコラボレーションしてきた。今年は日本航空の国際線ファーストクラスの機内食で、フレンチの須賀洋介シェフのコースのデザートを「S」というブランドで作っている。

「まねされるようなお菓子を作れ、というのが先々代の教えでした。伝統は残しつつ、今の時代に沿ったものを考えなくてはいけない、という意味です。海外のシェフたちから受ける刺激やアイデアは、新しい見方を与えてくれます」(同)

 たとえば「懐中ぜんざい」という、餅の皮の中に乾燥させた餡をいれた、末富の人気菓子がある。須賀シェフは「この餡にカカオとミルクを入れたらどうだろう?」と提案。作ってみると、コクがあっておいしい。

「和菓子の季節感や美しさは日本の伝統文化とも深い関わりがある。若い人たちにも和菓子に興味を持ってほしいので、新しい試みの提案があればできるだけ受けて、関心を持ってもらうきっかけになればと思っています」(同)

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